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Woher stammt das Filet? Das Rinderfilet, das in Deutschland auch als Lendenbraten oder Mürbebraten bezeichnet wird, ist ein langer, keulenförmiger Muskelstrang aus dem Hinterviertel des Rindes. Dieser sogenannte Psoasmuskel erstreckt sich an der Körperinnenseite beiderseits der Wirbelsäule oberhalb des Roastbeefs von den Lendenwirbeln bis zur Wirbelsäule. Dieser Lage hat das Filet auch seine feinfaserige Konsistenz sowie seine Saftigkeit zu verdanken, denn der Psoasmuskel ist Teil der nur wenig beanspruchten Rückenmuskulatur des Rindes. Durch diesen Umstand bekommt das Rinderfilet auch seine charakteristisch feine Fettmarmorierung. Da das Filet am gesamten Schlachtgewicht lediglich einen Anteil von 2 bis 3 Prozent hat, was gerade einmal 2 bis 4 Kilogramm entspricht, ist der längliche Lendenmuskel das teuerste Stück Rindfleisch. Aus welchen Teilstücken besteht das Rinderfilet? Wer ein Rinderfilet kaufen möchte, hat die Qual der Wahl. Denn das Filet besteht aus drei Teilen, die sich jeweils für die Zubereitung gänzlich eigener Spezialitäten eignen.