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Yoshizumi Nagaya, der als erster Japaner vom deutschen Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde, präsentiert gleich vier Gerichte mit Kommentaren vom Sommelier-Weltmeister Markus Del Monego. Weitere Beispiele zur Harmonie zwischen Sake und Essen finden Sie im Buch. Auch Atsukan, heißer Sake, ist ein unvergleichlicher Genuss. Auch zu Käse passt Sake hervorragend. Durch Fermentation und Reifung enthalten Käse und Sake reichlich natürliches Glutamat ( Umami). Aus was besteht sake for sale. Bei gleichzeitigem Verzehr verstärkt der Sake den Umami -Geschmack und bringt fruchtig frische Aromen hervor. Probieren Sie doch gerne Sake zu Ihrem nächsten Käse-Abend einmal einen Sake als Getränk. Itadakimasu (いただきます) – Guten Appetit mit Premium- Sake! ZUR AUTORIN: Yoshiko Ueno-Müller. Geprüfte Weinberaterin und erste weibliche Person, die die schwierige Prüfung zum "Master of Sake Tasting" bestanden hat. Die von ihr empfohlenen Sake können bei ihrem Unternehmen Japan Gourmet bestellt werden. Mehr unter. Der Artikel von Yoshiko Ueno-Müller erschien im JAPANDIGEST 2012.
Dieser Teil des Korns enthält Fette, Proteine und andere Elemente, die den Geschmack des Sake negativ beeinflussen würden – besonders wenn das Ziel ein leichter und aromatischer Sake ist. In der Mitte vom Reiskorn ist dagegen fast nur reine Stärke enthalten. Reissorten für Sake haben ein deutlich definiertes 'Herz' aus Stärke und lassen sich daher einfacher und stärker polieren. Herstellung von Sake - JapanTravel. Vor dem Brauen wird der reis gedämpft. (Photo: Adobe) Der rest wird dann gewaschen um Reste vom Polieren zu entfernen, eingeweicht, und dann in großen Behältern gedämpft, bevor er auf Matten ausgebreitet wird um auf etwa 30°C abzukühlen. Je größer der Poliergrad, desto vorsichtiger müssen die Brauereiarbeiter beim Waschen und Einweichen vorgehen, da stark polierte Körner leicht brechen und sehr schnell Wasser aufnehmen, was wiederum eine schnelle Fermentation bedeuten würde. Teilweise muss das Einweichen auf die Sekunde genau getimed werden. Koji Ein Teil des gedampften und abgekühlten Reises wird in einem gesonderten Raum mit Sporen vom Pilz Aspergillus oryzae, auch bekannt als Koji [麹], bestäubt.
Die weißen, pulverartigen Rückstände auf dem Reis werden weggewaschen, was einen erheblichen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des fertigen Sake hat. Nach diesem Schritt wird der Sakereis eingeweicht, um einen bestimmten Wassergehalt in den Körnern zu erzeugen, jeweils abhängig von der Reissorte. Weiterhin bestimmt der Poliergrad des Reises, wie hoch der Wassergehalt sein soll: je höher der Poliergrad, desto schneller absorbiert der Reis das Wasser, und umso kürzer fällt die Einweichzeit aus. Die Dauer kann von unter einer Minute bis zu einer ganzen Nacht betragen. Dämpfen des Reises Als nächstes wird der Reis gedämpft. Aus was besteht sake 1. Dieser Vorgang unterscheidet sich vollkommen von der Zubereitung handelsüblichen Tafelreises. Er wird nicht mit Wasser vermischt und gekocht, sondern Wasserdampf wird durch den Boden des Dampftopfes (Koshiki) geleitet und durchdringt die darüberliegenden Schichten des Reises. Dieser Prozess führt zu einer festeren Konsistenz des Reises. Im optimalen Fall ist die Hülle weich und der stärkehaltige Kern weich.
Das Geschmackserlebnis gleicht in etwa dem, wie wenn der Saft einer Kartoffel getrunken würde. Der Koji Pilz hingegen fühlt sich in der Stärke sehr wohl und wächst auf dieser hervorragend. Aus diesem Grund ist das schleifen des Reises so wichtig für die Sakeproduktion – es legt den stärkehaltigen Kern des Korns frei und schafft so optimale Bedingungen für den Koji. Geschmack des Reis Einer der am häufigsten in der Sakeproduktion verwendete Reis ist der Yamada Nishiki. Dieser Reis wird vor allem für Premium Sake, wie einem Daiginjo verwendet. Yamada Nishiki wird in Hyogo, Fukuoka Tokushima oder Okayama angepflanzt. Spannend ist, dass die Sorte Gohyakumangoku, die erst 1938 entdeckt wurde, heute bereits an zweiter Stelle der populärsten Reissorten für die Sakeproduktion zu finden ist. Aus was besteht sake de. Gohyakumangoku wird um Niigata angebaut und hat einen sehr starken inneren Kern, welcher in einem eher leichten Sake resultiert. Der heute sehr populäre Yamada Nishiki wurde 1923 durch Kreuzung von Yamadaho und Tankanwataribune kreiert.
Verglichen mit Wein hat Sake wesentlich weniger Säure, er schmeckt vollmundig und mild. Der Alkoholgehalt liegt bei etwa 15 Prozent, also etwas höher als beim Wein. Kulinarisches "East meets West" Die Qualität des Inhalts, aber auch eine ästhetische Verpackung sind von Bedeutung. Sake ist ein idealer Begleitung für vielseitige Gerichte. Sake ist in Sachen Genuss nicht nur ein exquisiter Solist, sondern auch ein vielseitiges Talent innerhalb des kulinarischen Orchesters. Mit seinen vielfältigen Aromen und dem vollmundigen Geschmack brilliert hochwertiger Sake als exzellenter Essensbegleiter. Alles, was Sie über Sake wissen müssen - Catawiki. Er passt dabei aber nicht nur zu traditionellen japanischen Spezialitäten, sondern ebenso zu Gerichten aus Europa und anderen Teilen der Welt. Denn wie beim Wein kommt es auch beim Sake nur auf die richtige Kombination an. Oder, wie Sommelier-Weltmeister und Master of Sake Markus Del Monego es formuliert, darauf, die Geschmacksnoten süß, sauer, salzig, bitter und umami (旨味) von Speise und Getränk in Einklang zu bringen.
Die Braumethode von Sake ist ungewöhnlich, da hierbei zwei Prozesse gleichzeitig ablaufen: Die Umwandlung von Stärke zu Zucker (durch Enzyme vom Koji) und die Umwandlung von Zucker zu Alkohol (durch die Hefe). Beim Bierbrauen z. beginnt die Gärung erst, wenn die Umwandlung von Stärke zu Zucker bereits abgeschlossen ist. Es wichtig, die Menge aller Zutaten und die Temperatur im Tank genau zu kontrollieren, so dass der Prozess nicht zu schnell oder langsam voranschreitet und der Sake das gewünschte Geschmacksprofil bekommt. Zum Schluss Warum Alkohol zugeben? Der Alkohol kann vieles: der Sake bekommt einen sauberen Abgang und schmeckt insgesamt leichter und trockener. Gleichzeitig kann er auch zu mehr Aroma beitragen. Da de Braumeister am Schluss wieder etwas Wasser zugibt, ist der endgültige Alkoholprozent nicht höher als bei anderem Sake. Sake ohne Alkoholzugabe wird als Junmai [純米]or Junmai-shu [純米酒] bezeichnet, was etwa "reiner Reis-Sake" heißt. Wenn die Gärung nach etwa einem Monat abgeschlossen ist, muss die Flüssigkeit von den ungelösten Stoffen getrennt ( geläutert) werden werden.