Anschließend wässert man die Kutteln mehrere Stunden, wobei man das Wasser meistens mehrmalswechselt. Schließlich kocht man die Kutteln über 10 Stunden und länger in Salzwasser, bis sie weich sind. Die so vorbereiteten Kutteln sind schließlich fast weiß. Sie kommen am Stück, meistens jedoch bereits in Streifen geschnitten in den Handel. Hausgemachte Kutteln. Der ganze Vorbereitungsprozess, vor allem die Reinigung des Pansens und ggf. der anderen Mägen, ist eine recht unappetitliche Angelegenheit ist, die mit zum Teil strengen Gerüchten einhergeht. Aus diesem Grund gab es früher für diese Tätigkeiten einen eigenen Beruf, den "Flecksieder ", auch "Kuttler" oder "Kaldaunenkocher" genannt. Diese waren wegen ihres "anrüchigen" und "unreinen"Gewerbes in der Stadt nicht gerne gesehen und mussten wie die Gerber ihren Beruf am Stadtrand ausüben. Heute übernehmen Metzger die Arbeiten des Flecksieders. Die Arbeiten sind jedoch zu einem großen Teil industrialisiert und werden von Maschinen erledigt. Verwendung von Kutteln Wie andere Innereien auch galten Kutteln in vielen Ländern als Arme-Leute-Essen.
Heute ist Müllers Liebling das Havelländer Bio-Apfelschwein. Peter de Fries mästet im brandenburgischen Schmergow 4000 bis 5000 Schweine im Jahr. Durch Zufütterung von Apfeltrester hat es seinen Namen bekommen. Die wichtigsten Unterschiede zur Turbomast: Keine Sojafütterung, mehr Platz für die Tiere, ein 18 Meter langer Stall, der die Bereiche "Saufen" und "Liegen" trennt. So werden die Tiere gezwungen, sich mehr zu bewegen, das ist artgerechter, gesünder und sorgt für langsameres Wachstum. Schweinekutteln was ist das beliebteste. Die Mastdauer ist auf sieben Monate verlängert. Genetisch haben die Hampshire- und Duroc-Rasse ihre Spuren hinterlassen. Und de Fries wird nicht nach Magerfleischanteil bezahlt, er bekommt vom Gastronomiezulieferer Havelland-Express, der die Schweine als Regionalprodukt vermarktet, einen Festpreis und muss deshalb keine Muskelberge anhäufen. Das Saalower Kräuterschwein, eine zweite regionale Spezialität des Umlands, wird mit Roggen gefüttert, inklusive aller auf dem Feld wachsenden Blumen und Wildkräuter, die sonst ein Opfer der chemischen Keule sind.
Kutteln, Flecke oder Kaldaunen (in Baden Sulz, in Sachsen Piepen genannt) sind die küchensprachlichen Bezeichnungen für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Pansen von Wiederkäuern. Sie gehören zu den Innereien. Neben Kutteln vom Hausschaf und vom schon selbst fressenden Rindskalb ("Fresser") werden vor allem Kutteln vom Hausrind verwendet. Verbreitung Kutteln werden traditionell in vielen Ländern gegessen, im deutschen Sprachraum überwiegend in Süddeutschland, Sachsen und in der Schweiz. In Frankreich, Spanien und Italien sind sie, obwohl der Verzehr in den letzten zwanzig Jahren zurückgegangen ist, nach wie vor ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur. [1] Sie werden zu Ragouts, Eintöpfen und Suppen verarbeitet oder gebraten als Hauptgericht gegessen. Kutteln: Verschmähte Delikatesse aus Rindermagen. In Portugal ist die Dobrada, ein Bohneneintopf mit Kutteln, ein beliebtes Gericht. In Ungarn kocht man die Kuttel – wie andere Fleischsorten – als Kuttelgulasch und isst sie in der Kneipe als deftige Speise. Behandlung und Gerichte Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem Talg befreit, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden.
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