Außerdem habe ich dem Teig ein Schüsschen Olivenöl gegönnt. Altbrot-Stangen frei nach nach Brotdoc Für den Vorteig 180 g 1050er Weizenmehl Wasser, Zimmertemperatur 0, 3 Frischhefe Für das Altbrot-Quellstück 50 Altbrot, geröstet und gemahlen 80 Für den Hauptteig Vorteig Quellstück 350 550er Weizenmehl, noch besser: T 65 165 Wasser 13 Salz 5 Hefe 1 EL Olivenöl Alle Zutaten verrühren und ungefähr 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Vorteig ist fertig, wenn er mit unzähligen kleinen Bläschen durchzogen ist. Für das Quellstück Die Zutaten verrühren und mindestens eine halbe Stunde quellen lassen. Alle Zutaten ohne Salz und Hefe mischen. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Variante Thermomix: Dann Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten im Linkslauf kneten. Die zwei Minuten reichen völlig aus. Brot backen mit altbrot. Warum das so ist, erfahrt Ihr hier. Variante Kennwood, Kitchen Aid & Co. : Dann Salz und Hefe zugeben und zunächst 8 Minuten langsam, danach schnell kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst.
aufgehen lassen. Zwischenzeitlich den Backofen, mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Backen Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da direkt auf den heissen Backstein oder auf das heisse Blech im Ofen abschieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. Brot backen mit altbrot restaurant. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. Video Nutrition* Kalorien: 2079 kcal Kohlenhydrate: 279 g Eiweiss: 194 g Fett: 19 g *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes. Haltbarkeit In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Der naheliegendste Grund für die Verwendung von Altbrot ist die Effizienz. Wenn man altes Brot nicht entsorgt sondern wiederverwendet, ist das eine gute Sache für den Bäcker – und übrigens auch für die Umwelt. Der für Hobby-Bäcker vermutlich wichtigere Grund ist aber ein anderer: Brot wird besser, wenn man dem Teig Altbrot zusetzt. Altbrot verbessert Geschmack und Textur! Textur Wasser ist der Schlüssel zu frischem und saftigen Brot. Enthält ein Brot zu wenig Wasser, nehmen wir es als trocken war (das gleiche gilt übrigens für Fleisch). Dummerweise ist ein Brotteig nur begrenzt in der Lage, Wasser zu speichern. Enthält er zu viel Wasser kann sich das Glutennetzwerk nur unzureichend ausbilden. Der lässt sich Brotteig nur schwer verarbeiten, er entwickelt nicht genug Ofentrieb und das Ergebnis macht keinen Spaß. Hier kommt das Altbrot ins Spiel, denn: Altbrot verbessert die Teigausbeute. Das bedeutet: es erhöht den Wassergehalt im Teig. Brot backen mit altbrot film. Denn Altbrot ist in der Lage, mehr Wasser im Teig zu binden.
Zutaten 10g Anstellgut vom Roggensauerteig 90g Altbrot 40g Roggenvollkornmehl 470g helles Mehl backstark (oder Tipo 0 oder Breadflour oder Typ550 (dann weniger Wasser)) 560g Wasser 13g Salz 1g Hefe Zubereitung Ich habe mein Brot schon mehrfach gebacken. Du siehst es unten auch in verschiedenen Varianten. Die vom Hauptrezept-Bild war tatsächlich ein Unfall: Der Teig ist am Gärkorb kleben geblieben. So blieb mir nur noch einen Dutt zu formen. Das hat das Brot noch schöner gemacht als geplant. Vortag Sauerteig 1x auffrischen (Zeit egal; danach in Kühlschrank stellen) Backtag Altbrot (bei mir 8:45 Uhr) 90g Altbrotbrösel In der Pfanne nochmal doppelt goldbraun anrösten und dann abkühlen lassen Altbrot-Sauerteig (bei mir 9:45 Uhr) 10g Anstellgut vom Roggensauerteig 30g Altbrotbrösel 20g Roggenvollkornmehl 80g Wasser Verrühren und bei ca. 30° reifen lassen. Sauerteig ist sehr weich zu Beginn, das Altbrot muss das Wasser erst aufnehmen. Backen Mit Altbrot Rezepte | Chefkoch. Der Sauerteig verdoppelt sich nicht. Altbrot-Brühstück (bei mir 9:45 Uhr) 90g kochendes Wasser Verrühren und dann quellen und abkühlen lassen.
Brühstück Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über die Sauerteig-Pulvermischung giessen und alles klumpenfrei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und bis max. 48 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen. Hauptteig Wichtig: erst mit 380-400 g Wasser beginnen und danach bei Bedarf nach und nach mehr Wasser dazugeben. Die Wasseraufnahme hängt stark vom Rezept des Altbrotes ab. Altsauer Brot - einfach aromatisch - Einfach Backen – Marcel Paa. Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend -in die Küchenmaschine geben und 8-10 Min. ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der "Fensterprobe" den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen. In der Hälfte der Gärzeit den Teig wie folgt dehnen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand.
Hefevorteig mit Altbrot 150 g Altbrot 100 g Weizenmehl 1050 250 g Wasser 5 g Hefe Das Altbrot fein mahlen, ich mache das im Thermomix, geht aber auch mit einem Standmixer. Mit den anderen Zutaten gründlich mischen und 24 Stunden kühl stellen. Hauptteig 150 g Roggenmehl 1150 100 g Roggenvollkornmehl 250 g Weizenmehl 550 325 g Wasser 18 g Salz 2 TL Backmalz 1 TL Zuckerrübensirup 1 g Brotgewürz Alle Zutaten in den Topf der Teigmaschine geben und 1 Minute auf niedrigster Stufe, 2 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und ein paar mal falten. Rundwirken und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Roggenlaib mit Altbrot - Brotbackliebe ... und mehr. Das Brot nochmal kurz kneten, falten und zu einem länglichen Laib formen. In ein längliches Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten geben und nochmal 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen. 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Den Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 20 Minuten backen.
Schwierigkeitsgrad Ofeneinstellungen Heizart: Ober-/Unterhitze Temperatur: 230 °C (vorheizen) Portionen & Zeit Menge: 1 Brot Arbeitszeit: 10 Minuten Koch-/Backzeit: 70 Minuten Ruhezeit: 12 Stunden Gesamtzeit: 13 Stunden 20 Minuten Zutaten 100 g Altbrot 200 g Wasser zum Einweichen 180 g Roggenvollkornmehl 350 g Dinkelmehl Type 630 2 TL Salz 3 EL Balsamico-Essig 1 TL Honig 5 g frische Hefe 250 g Wasser Tipps & Tricks Das Altbrot verleiht dem Brot einen besonders kräftigen Geschmack. Nährwertangaben Für 1 Brot Kalorien Kohlenhydrate Eiweiß Fett 2073 408, 0 g 67, 0 g 9, 0 g Diese Rezepte könnten Dich auch interessieren:
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