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Dazu nutze ich einen kleinen Gasbrenner (gibt es im Gastrohandel). Der Sparbrand sollte nun 12-14 Stunden am Stück räuchern. Die Ruhezeit nach dem Räuchern Nach dem Räuchern sollte man den Schinken noch ca. Wacholderschinken selber machen in german. 1-2 Wochen an einem kühlen Ort trocknen lassen (man kann ihn aber auch gleich probieren…). Möchte man verhindern das der Schinken austrocknet dann sollten man den einschweissen und in den Kühlschrank legen. Wie lange dauert das Schinken selber machen? Wenn man die Pökelzeit, das Durchbrennen, die Räucherzeit und das anschliessende Trocknen zusammenrechnet, dann kommt man auf eine Zeit von ca. 6 Wochen – ich habe daher immer etwas im Pökelgefäß liegen….. Profitipp: Die Zahnstocher oben im Fleisch sind mein Anzeiger dafür, wie oft ich das Stück schon geräuchert habe. Vor jedem Räucherdurchgang stecke ich einen Zahnstocher in das Fleisch (…wenn man über 50 Jahre alt ist dann kann man sich nicht mehr alles merken…)
Rezepte für "wacholderschinken"
Den "Pökelschlaf" verbringt das Fleisch im Kühlschrank für die Dauer von 2 Tagen pro cm (zur Sicherheit auf das Ergebnis noch zwei Tage hinzurechnen). Täglich wenden und kurz massieren. Am Ende der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum / der Verpackung befreien und unter lauwarmen Wasser abspülen. Nun kommt das Fleisch für die Dauer der halben Pökelzeit zum Durchbrennen zurück in den Kühlschrank. Idealerweise wird es dafür aufgehängt. Wenn das nicht geht, auf einen Rost legen, so dass von allen Seiten Luft herankommt. In dieser Phase trocknet das Fleisch noch ein wenig aus. Fleischerei Richter - Aktuelles - putenwacholderschinken. Das ist wichtig, damit bei der späteren Verarbeitung das Wachstum von Keimen gehemmt wird. Nach dem Durchbrennen wird das Fleisch für ein bis zwei Tage zum Trocknen an einen luftigen, dunklen Ort gehängt (Keller oder Dachboden sind z. B. gut geeignet). Zugluft vermeiden. Die ideale Temperatur dafür liegt bei 10-15°C. Ist die Oberfläche schön trocken, kann geräuchert werden. 3-5 Räuchergänge á 8-10 Stunden sollten genügen.