Eine Besonderheit des Appenzellers ist die Behandlung mit der sogenannten «Sulz», einer speziellen Flüssigkeit, mit welcher der Käse während der Reifung behandelt wird. Sie soll sich aus Wein, Hefen, Salz, Gewürzen und anderen Bestandteilen zusammensetzen. Früher hüteten die Käser das genaue Rezept ihrer jeweiligen Sulz als Familiengeheimnis, inzwischen ist es aber einheitlich und wird durch die Sortenorganisation geregelt. Die Reifungszeit beträgt vier bis sechs Monate für den vollfetten, sechs bis sieben Monate für viertelfetten Käse. [7] Verwendung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Als Tafelkäse, aber auch in der warmen Küche ist Appenzeller vielseitig einsetzbar. Mildere Typen eignen sich gut für Fondue oder Raclette, kräftigere als würzende Beigabe zum Fondue, ein klassisches Appenzeller-Gericht ist der Appenzeller Käsefladen. Geschichte [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Die Hersteller des Appenzeller Käses können sich auf eine Geschichte berufen, die bis ins Mittelalter, genauer gesagt mindestens bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht, denn als früheste urkundliche Erwähnung des Käses gilt eine Urkunde [8] im Stiftsarchiv St. Gallen vom 15. Welcher Käse für Käsefondue? 11 Käsesorten - eat.de. Januar 1282, in der die Pension des abgedankten Abtes Rumo von Ramstein niedergelegt ist.
Dieser Käse hat einen nussigen und fruchtigen Geschmack. Der Geschmack dieses Käses kann am besten als mild beschrieben werden, intensiviert sich jedoch mit zunehmendem Alter. Appenzeller käse ähnlich effizient. Es hat eine feste, aber glatte Textur mit einem milden Aroma. Es gibt drei Formen von Appenzeller-Käse:"Classic", 3-4 Monate alt; "Surchoix", 4-6 Monate alt; und "Extra" ab 6 Monaten. Dieser Käse kann in Sandwiches, Pasta und zum Grillen verwendet werden. Dieser Käse kann mit Weinen kombiniert werden, die gut zu Edamer Käse passen. Diese Käsesorten müssen nur als Ersatz für Edamer Käse verwendet werden, aber sie können Ihre alltäglichen Suppen, Nudeln und Salate oder die überaus schicken mögen Souffles auch.
und einen Mindestanteil von 58% Trockenmasse vor, für den Viertelfettkäse 20% Fett i. Tr. und 48% Trockenmasse. [7] Herstellung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Appenzeller ist ein Rohmilchkäse, das heisst, er wird aus nicht thermisch behandelter Kuhmilch hergestellt. Für die Herstellung der Vollfettstufe soll die Kessimilch einen Fettanteil von 3, 3–3, 5% haben. Frische Morgenmilch wird mit gekühlter Abendmilch gemischt, auf eine Einlabungstemperatur von 30–31 °C gebracht und mit Säuerungskulturen und Labferment versetzt. Nach etwa einer halben Stunde ist die Milch dickgelegt und kann zu Käsebruch geschnitten werden. Dieser wird dann bei 42–46 °C eine Weile nachgewärmt (bei magerem Käse kühler) und anschliessend aus der Sirte gezogen, in Formen gefüllt und gepresst. Danach werden die Käse zwölf Stunden (teilweise aber auch acht bis zehn Tage lang) stehen gelassen, bevor sie für ein bis drei Tage bei Temperaturen von 8–14 °C in ein Salzbad von 18–20 °Bé kommen. Ersatz für Gruyere Käse: Welche Alternativen gibt es?. Nach dem Verlassen des Salzbades werden die Laibe noch etwa zehn Tage lang zur Begünstigung der Schmierebildung regelmässig gebürstet und gesalzen.
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