Wird der Zucker zu früh zugegeben, wird der Schaum nicht fest, wird er zu spät zugegeben, wird der Eischnee zu trocken und unelastisch. Der Zucker hat sich erst dann ganz aufgelöst, wenn man ein wenig Eischnee zwischen den Fingern reibt und keine Körnchen mehr zu fühlen sind. Nicht aufgelöster Zucker, sowie die Feuchtigkeit des Untergrundes, sind Ursache dafür, dass der Baiser manchmal "Tränen" bekommt. Die Suisse Meringue Methode Hierfür benötigt man ein Küchenthermometer oder einfach Übung. Fleisch im Backofen-> Ober-Unterhitze oder Umluft | Fleisch Forum | Chefkoch.de. Sobald der Zucker etwas eingearbeitet ist, die Schüssel auf ein Wasserbad stellen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, das Wasser sollte nur kurz vor dem Siedepunkt sein! Während das Eiweiß erwärmt wird, muss ständig gerührt werden, bis der Eischnee mindestens 50° erreicht hat. Es dauert ca 5 Minuten, der Eischnee wird merklich steifer. Nun die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und weiter mixen, bis die Masse kalt und noch fester geworden ist. Das kann, abhängig von der Menge des verwendeten Eiweißes, bis zu 15 Minuten dauern.
Nach 1 Stunden schaltet ihr das Rohr auf 60°C zurück und lass die Baiser nochmal 1h trocknen. Schaltet das Backrohr dann ab, öffnet die Türe und lasst sie über Nacht im Rohr stehen. Fertig! Schaltet das Backrohr auf keinen Fall heißer. Alle Bakterien sterben in den ersten Minuten bei 100°C, danach geht`s nur noch ums Trocknen. Sobald die Temperatur über 75°C geht, wird das Baiser leicht gelblich gebräunt. Wir brauchen das Baiser aber strahlend weiß… mmmhhh! Ich hoffe das Rezept hilft euch und schmeckt genauso gut. Ich verwende dieses Rezept seit Jahren und es funktioniert prächtig. Rhabarberkuchen mit Baiser – einfach SO unglaublich lecker | DasKochrezept.de. Also definitiv nachbackenswert, Marian
(Foto: Leonie Barghorn / Utopia) Viele Rezepte, bei denen Zeit und Temperatur für Ober-/Unterhitze angegeben sind, funktionieren auch mit Umluft beziehungsweise Heißluft. Stelle dann etwa 20 Grad weniger ein. Zudem verkürzt sich die Garzeit möglicherweise um einige Minuten. Im Gegensatz zu Ober-/Unterhitze funktioniert Umluft auch, wenn du mehrere Bleche im Ofen hast. Zudem musst du den Backofen nicht vorheizen – der Ventilator verteilt die von den Heizstäben erwärmte Luft schnell und effektiv. Dementsprechend sparst du mit der Umluftfunktion Energie. Allerdings sorgt der heiße Luftstrom dafür, dass das Gargut schnell von der Oberfläche her austrocknet.
Das kann super sein, oder auch von großem Nachteil sein. Dazu aber später mehr. Umluft ist übrigens nichts anderes als ein Ventilator, der die Hitze im Backofen in Bewegung versetzt. Es wird also keine heiße Luft reingeblasen, sondern die im Backofen befindlichen Hitze bewegt. Das bringt aber grundsätzlich den selben Effekte wie Heißluft, nur etwas abgeschwächt. Was ist Ober-/Unterhitze? Euer Backrohr (sofern es halbwegs modern ist) bietet auch die Möglichkeit, die Hitze durch eine sich erwärmende Oberfläche im Garraum in den Ofen zu bringen. Von oben (=Oberhitze) oder/und von unten (=Unterhitze). Dadurch verteilt sich die Hitze nicht aggressiv durch das Reinblasen, sondern sanft und gleichmäßig durch einen sich langsam erwärmenden Garraum. Das kann man sich dann so vorstellen: Heißluft ist wie direkt in der Sonne zu sitzen bei 35°C und Ober-/Unterhitze ist wie Sitzen im Schatten. Auch ziiiiemlich heiß bei 35°C aber man verbrennt nicht oberflächlich sondern überhitzt quasi von innen. *ggg* Guter Vergleich?
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