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Nachdem ich meinen Räucherofen mittlerweile fertig gestellt habe, wartete dieser natürlich sehnsüchtig auf seinen seinen ersten Räucher-Einsatz 🙂 Fest stand für mich dabei sofort, dass ein kaltgeräucherter Schweineschinken her muss! Bevor man allerdings das Fleisch räuchern kann, muss es generell zuvor gepökelt werden, um Geschmack und Haltbarkeit zu verbessern. Das Prinzip des Pökelns ist dabei altbekannt und wohlbewährt: Durch Zusatz von Salz (und anderen Gewürzen) ziehen diese in das Fleisch ein und verteilen sich gleichmäßig. Pin auf Gewürzmischung selber machen. Durch den erhöhten Salzgehalt wird dem Fleisch wiederum Wasser entzogen – die Basis für eine längere Haltbarkeit. Unterscheiden kann man dabei grundsätzlich zwei Varianten: Nass- und Trockenpökeln. Während beim Nasspöklen Fleisch (oder Fisch) in eine Lake eingelegt wird, wird beim Trockenpökeln keine Flüssigkeit zugesetzt, sondern die Stücke mit der Gewürzmischung eingerieben. Hier bildet sich dann eine "Eigenlake", also Fleischsaft, der aufgrund des erhöhten Wassergehaltes aus dem Fleisch aus tritt.
Es kommt zum Sauerstoffmangel (Methämoglobinämie). Bekommt man von Pökelsalz Krebs? Jedes Gift ist eine Frage der Dosis. Die langfristige Aufnahme von Nitrit in größeren Mengen kann problematisch sein. Es besteht der begründete Verdacht, dass Nitrit im Körper unter Einwirkung der körpereigenen Aminen zu Nitrosaminen umgebaut wird. Vielen dieser Verbindungen wurde in Tierversuchen eine krebserregende Wirkung nachgewiesen. Deswegen ist es wichtig, bei der Herstellung von Pökelware und Rohwürsten alles richtig zu machen, damit die fertigen Erzeugnisse möglichst geringe Mengen Restnitrit enthalten – idealerweise sogar gar kein Nitrit mehr. Dazu später mehr. Haxen pökeln. Und was kann Nitrit außer Umröten sonst noch? Die Behauptung, Nitrit sei einzig und allein für die schöne Farbe des Fleischs zuständig, ist leider komplett falsch. Die Umrötung ist bestenfalls als netter Nebeneffekt zu bezeichnen. Genauso verhält es sich mit dem typischen Pökelaroma. Dieses ist nur unter Verwendung von Nitrit zu erreichen, zählt aber ebenfalls zu den netten Nebeneffekten.
Antworten: 11 Fleisch einsuren wer hat bitte erfahrung mit den einsuren!! mein fleisch wird mir immer zu sauer! sure immer ca. 40kg ein. nicht zu große stücke stück ca. 40 bis 60dkg und lasse es 2 wochen im surfass. wer kann mir bitte da weiterhelfen. Fleisch einsuren wen's zu sauer wird wirst wohl zu viel Salz nehmen oder. Fleisch einsuren eine möglichkeit ist ein paar tage vor einsurende surfaß mit neuen wasser füllen (vielleicht ein wenig salz dazugeben). das pöckelsalz hat die arbeitgeleistet, nämlich das durchsuren. Surfleisch nach Familienrezept | lecosebelle.org. oder vorm entnehmen abwaschen wäre die ander möglichkeit! lg ANDERSgesehn. Fleisch einsuren Hallo! Frage: Nimmst Du Pökelsalz oder nur normales Salz? Zu normalen Salz könnte man zum Wasserentzug Salpeter dazugeben. Im Pökelsalz ist der jedoch schon dabei, da würde es nichts mehr bringen. Gruß F Fleisch einsuren ich nehme normal salz, wieviel sollte man für ein kilo verwenden? da mir einer schrieb das ich zuviel salz nehme. wieviel salpeter sollte man nehmen? ich danke für deine mühe Fleisch einsuren bei wursten nimmt man bis 2, 1 dag pöckelsalz/kg fliesch (wobei eis zum kühlen nicht eingerechnet ist) für rotlich gefärbte wursttypen, und bei weißwurst nimmt man 1, 4-1, 6 dag speisesalz somit ergibt sich die weißfärbung der wurst!