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So entwickelten sich die Zucht- und Masttechniken für Gänse und verbreiteten sich überall dort, wo jüdische Gemeinden lebten, wie auch im Elsass. Später wurden der Südwesten Frankreichs mit seiner Foie gras von der Ente und das Elsass mit seiner Foie gras von der Gans in der ganzen Welt für ihre hochwertigen Foies gras bekannt. Eine Gänsestopfleber ist zwar größer als die einer Ente, aber ihre Herstellung ist sehr teuer. Daher findet ein Großteil der Gänseleber-Produktion in Osteuropa statt, wo das industrielle Zwangsmästen der Gänse manchmal unter ethisch fragwürdigen Bedingungen stattfindet, wo Arbeiter die Gänse mittels Metallrohren oder -stiften zwangsernähren, womit diese Behandlung gelegentlich einer Quälerei gleichkommt. Aus genau diesem Grund haben sich in den französischen Regionen Périgord und Landes handwerkliche Betriebe zusammengeschlossen, um die hochwertige Qualitäts-Gänsestopfleber "Oie du Périgord" und "Oie des Landes" anzubieten. Gänsestopfleber / Entenstopfleber Konserven und Halbkonserven. Heute werden diese Gänse im Südwesten Frankreichs geboren, aufgezogen, gefüttert und geschlachtet, und zwar unter strengen hygienischen Bedingungen und nach einer Ethik, die das Wohlergehen der Tiere garantiert.
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