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Verarbeitung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Innenleben: Fischstäbchen bestehen zum Großteil aus Fischfilet Gemäß den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs enthalten Fischstäbchen mindestens 65 Prozent Fischfilet, auch in Streifen geschnitten und/oder mit bis zu 25 Prozent zerkleinertem Fischfleisch; das Gewicht des einzelnen panierten Fischstäbchens beträgt in der Regel 30 Gramm. Vorgaben zu den Abmessungen gibt es nicht. [9] Für die Herstellung werden meist noch an Bord des Fang-Trawlers die Fische filetiert, danach mehrmals durchleuchtet und auf Gräten kontrolliert. Fischstäbchen von allen seiten. Die weitgehend grätenfreien Filets werden dann in flachen Platten eingefroren. [11] Bei der Weiterverarbeitung an Land werden diese Platten zersägt und zunächst mit einer nassen Panierung umgeben, die aus Kartoffelstärke, Mehl, Gewürzen und Speisesalz besteht. Die anschließend aufgebrachte Panierung besteht meist aus mit Paprikapulver gefärbtem Semmelbröseln. Die Fischstäbchen werden danach für wenige Sekunden kurz frittiert, damit die Panierung eine trockene Kruste und aromatische Röststoffe bildet ( Maillard-Reaktion), das Fischfilet im Inneren jedoch nicht auftaut.
[6] Die in der DDR produzierten Fischstäbchen waren allerdings keine Fischstäbchen in ihrer engen technischen Definition, sondern panierte Fischportionen, da sie nicht aus gesägten Filetblöcken, sondern ausschließlich aus zerkleinertem Fischfleisch bestanden. [7] 2012 betrug der Gesamtabsatz an Fischstäbchen in Deutschland knapp 58. 000 Tonnen. [8] Der Pro-Kopf-Verbrauch steigt: 2003 wurden 19 Stück pro Kopf verzehrt, 2017 waren es 27. Fischstäbchen – Wikipedia. [9] 2021 führte Iglo eine vegane Variante aus Reis- und Erbseneiweiß ein. [10] Herstellung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Verwendete Fischarten [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Der Fisch in Fischstäbchen ist meistens Alaska-Seelachs (Pazifischer Pollack, Gadus chalcogrammus) Während anfangs noch Heringsfilets verwendet wurden, stammt der Fisch heute vor allem vom Pazifischen Pollack ( Gadus chalcogrammus, Handelsname: Alaska-Seelachs). [9] Daneben werden folgende Fischarten (meist Weißfisch) verwendet: Atlantischer Kabeljau ( Gadus morhua) Pazifischer Kabeljau ( Gadus macrocephalus) Köhler ( Pollachius virens, Handelsname: Seelachs) Seehecht (Merlucciidae) Pangasius ( Pangasianodon hypophthalmus) Lachs Aufgrund der Überfischung der Bestände werden auch weitere Alternativen, wie der pazifische Hoki, in Betracht gezogen.