Unseres war vom Limburger LiVar Schwein, das Fleisch schön dunkel und festfleischig. Kurzgebraten oder gegrillt ist das ein zartes Stück vom Schwein, dass rosa gegrillt oder gebraten werden sollte – durchgebraten unterscheidet es sich kaum noch von Filetfleisch. Also 1, 5-2 Minuten von jeder Seite grillen, bzw. braten und dann habe ich das Fleisch noch mit vorbereiteter Nussbutter beschöpft und bei 50 Grad im Ofen 2-3 Minuten ruhen gelassen, dabei einmal gewendet. Teilstücke des Schweinefleischs – Wikipedia. Meersalz und gut ist. Der Wein: Pinot Noir Bourgogne 2011 von Nicolas Potel, sensationell, eine Empfehlung von Zuja Kim aus dem TVINO Weinladen (Link führt zum Wein im Online-Shop). Frischer, leichter Spätburgunder, dennoch mit Eleganz, Charakter und Tiefe, fruchtig, samtig, würzig, kräutrig, großartig. 2. Runde, Filet secreto Voller Name: Ibèrico Secreto Bellota, flaches, großes Muskelstück die unfassbare Marmorierung erinnerte uns an Wagyu-Rind, auch die tiefdunkle Farbe erinnert an Rind. Das "geheime Filet" findet sich zwischen Rücken und Rückenspeck – Querschnitt fällt das Stückchen nicht weiter auf, im Längsschnitt ist es gleich zu erkennen.
Das Secreto ist ein vor allem in Spanien beliebter und geschätzter Fleisch-Cut, der dort auch als Cruceta bezeichnet wird. In Deutschland ist dieses "geheime Filet" vom Schwein noch weitgehend unbekannt und gilt bislang als spezieller Tipp unter Genussexperten. Bei Gourmetfleisch erhalten Sie es als Duroc Secreto und Ibérico Secreto, je nachdem von welcher Schweinerasse es stammt. Was ist Secreto? Beim Secreto handelt es sich um ein Muskelstück, das sich im Bereich zwischen Rücken und Rücken- bzw. Lendenspeck befindet. Es ist grobfaserig und erinnert von der Form her an einen Fächer. Secreto schwein zuschnitt online. Die zahlreichen feinen Fettäderchen des sowohl des Duroc-, als auch des Ibérico-Schweinefleischs sorgen für eine intensive Marmorierung, durchaus vergleichbar mit dem Fleisch von Wagyu-Rindern. Das macht das Secreto wunderbar saftig und geschmacksreich. Der Muskelbereich ist zwischen den Fettschichten kaum zu erkennen, wenn man den Schnitt quer ansetzt. Führt man das Messer allerdings längs durch das Fleisch, ist der Muskel sofort sichtbar.
Vorderkeule [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Die Vorderkeule wird auch Vorderschinken genannt. Der Zerlegegrad hängt sehr vom Alter bzw. der Größe des Schweins ab. Teilweise im Ganzen wird es auch in drei bzw. vier Teile zerlegt. Die Begriffe werden entsprechend abweichend verwendet. Allgemein sind die Fleischteile kleiner als vom Hinterbein und werden geringer geschätzt. In Deutschland bezeichnet man das Teil als Schweinebug (11). Davon abweichend ist in Süddeutschland genauso wie in Österreich und der Schweiz Schweineschulter verbreitet. Fleischzuschnitte: Vom Secreto bis zum Flanksteak. Davon wird das Bein (DDR) mit dem vorderen Eisbein (13) und Spitzbein (14) unterschieden. Es ist auch eine Zerlegung üblich, bei dem das Bein im Ganzen verbleibt und nur die Schweinepfote mit den Klauen abgetrennt wird. Der obere Teil wurde in der DDR zusätzlich in das Dicke Bugstück und das Schaufelstück unterteilt, wobei Schaufel oder Schäufele regionale Bezeichnungen für die gesamte Schulter sind. Als Vorderviertel wurde in der DDR ein Zuschnitt aus Bug, Brustspitze und Kamm bezeichnet.
Dann schmeckt der Braten kräftiger und er bleibt saftig. Die Hinterkeule wird meist in vier Teilstücke geschnitten: 5a Hüfte/Schinkenspeck Perfekt für alles: Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch, Fondue. 5b Nuss/Blume/Kugel Mager und zart, das kann man kurzbraten oder schmoren. Braten und Schnitzel werden toll, auch für Fondue ist Nuss geeignet. 5c Unterschale Die Unterschale gibt die besten Braten, kann aber auch als Schnitzel geschnitten werden. 5d Oberschale Die magere Oberschale ist der klassische Schnitzellieferant. Aber auch Braten (Vorsicht Trockenheitsgefahr! ), Schmorgerichte und Fondues lassen sich zubereiten. 6. Schweinebrust/Dicke Rippe Die Schweinebrust ist recht grobfasrig, braucht daher relativ lange Garzeiten, lässt sich aber auf jede Art zubereiten. Hauptsächlich findet sie als Gulasch, Rippchen oder in herzhaften Eintöpfen Verwendung. 7. Das Zarteste vom Schwein: Kachelfleisch vs. Filet Secreto - Stevan Paul. Schulter/Bug Der Bug hat eine dicke, saftige Schwarte, deshalb macht man hieraus gerne den leckeren Krustenbraten. Der Metzger bietet sie aber auch ohne Schwarte an, dann hat sie einen relativ geringen Fettanteil.
Er lässt sich aber auch sehr gut grillen. Gerne diesen Steak Cut etwas länger auf dem Grill direkt grillen.
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