100 km. Ein harter Ritt damals von Schloß zu Schloß. Bemerkenswert, dieser intensive Austausch über eine so große Entfernung zur damaligen Zeit. Streckenvariante für den Rückweg Für den Rückweg – also den Jura wieder nach Süden hinunter – nehme ich zur Abwechslung die D 991: Im Tal der Semine geht es über Pont d'Ain und von dort auf der Autobahn in der eigenen Spur zurück nach Lyon. Diese beiden Teilstrecken – den Jura hinauf und dann wieder hinunter – sind das fahrerische Herzstück der Tour. Dort ist in aller Regel nur wenig los. Allenfalls ein paar Rennradler aus der Umgebung. Oder ein Bauer auf dem Weg ins Nachbardorf. Trotzdem ist stets Vorsicht geboten bei der Versuchung, auf der letzten Rille zu fahren. Arbois Chardonnay »Patchwork« - Jura - Frankreich - Region - Weinhalle. Denn die Kurven sind unübersichtlich. Und dahinter lauert schon mal ein unvermuteter Traktor. Dazu immer wieder Schotter, Steinschlag oder Schlaglöcher. Außerdem verhilft eine sorgsam kontrollierte Gashand zu mehr Genuß an der landschaftlichen Schönheit dieser Strecken. Dabei empfiehlt sich, schon früh in die Pötte zu kommen.
200 °C ca, 1/2 Stunde Backen, bis sich die Oberfläche wellt und knusprig aussieht. (Man kann statt des Kirschwassers auch einen trockenen Weißwein verwenden und nach Belieben den Käse mit Knoblauchstiften spicken). Mont d’Or – Lebensart im Markgräflerland. Bon Appétit! Dann spiesst man, wie beim Käsefondue Brotwürfelchen (klein geschnittenes Baguette) auf seine Gabel und rührt damit im Käse herum und genießt bis er – leider viel zu schnell – leer ist.
Die Milch wird in Kupferwannen auf 33 °C erwärmt und Lab zugegeben. Dabei trennen sich Quarkmasse und Molke. Nach dem Gerinnen der Milch wird die Dickete (Gallerte) in reiskorngroße Stücke gebrochen und unter sorgsamem Rühren weiter auf 53 Grad erhitzt. Rund 30 Minuten später wird die Masse in eine Pressform gegossen, 24 Stunden lang gepresst und in regelmäßigen Abständen gewendet. Sobald die Masse abgetropft ist, kommt der Käse zur Zwischenlagerung in den Wärme- oder Vorreifungskeller. Käse aus dem französischen jura 3. Anschließend wird der Käselaib mindestens vier Monate in Reifungskellern gelagert und dabei regelmäßig gewendet und mit Rotschmiere bakterien (vor allem Brevibacterium linens) in einer Salzlösung eingerieben. Reifezeiten von bis zu 24 Monaten sind typisch. Seltener werden auch drei oder vier Jahre gereifte Käse angeboten. Der Käselaib ist zylindrisch mit einem Durchmesser von 65–70 cm, einer Höhe von 8–13 cm, leicht bombiertem Rand und einem Gewicht zwischen 30 und 48 kg bei einem Fettgehalt (bezogen auf die Trockensubstanz) von 45–48%.
Während vakuumverpackte Schinken ohne Knochen maximal drei Monate im Kühlschrank haltbar sind, können ganze Parmaschinken am Stück einschließlich Knochen in 17-20 Grad kühlen Räumen - beispielsweise in trockenen Kellern - bis zu 12 Monaten aufbewahrt werden. Etwas kühler mögen es Rohwürste wie Salami, die sich bei 10-15 Grad einige Wochen lagern lassen. In beiden Fällen sollten die Räumlichkeiten belüftet sein und eine Luftfeuchtigkeit von 70 Prozent nicht überschreiten. Sollte sich bei der Lagerung von Salami weißer Schimmel an der Oberfläche bilden, so ist dies kein Anzeichen von Verderb. Käse aus dem französischen jura.com. Der weiße Schimmel ist gesundheitlich unbedenklich und lässt sich abwaschen. Häufig werden Salami-Würste in Supermärkten auch in perforierten Folien angeboten. In diesen lassen sie sich ebenfalls gut bis zum angegebenen Verbrauchsdatum lagern. Die Folien bieten einen Schutz gegen Vorratsschädlinge. Außer Frischkäse, der stets in den Kühlschrank gehört, lassen sich auch viele Käsesorten im ganzen Laib außerhalb des Kühlschranks lagern, wobei eine Raumtemperatur von 15 Grad nicht überschritten werden darf.
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