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Mâconnais, in früheren Zeiten auch als "Fromage des Vignerons" (Winzerkäse) bekannt, ist ein Weichkäse aus roher Ziegenmilch aus dem gleichnamigen Weinbaugebiet in der Region Burgund. Seinen Namen hat der Mâconnais von der Stadt Mâcon im Département Saône-et-Loire. Mâconnais ist seit 2005 als AOC-Käse ( Appellation d'origine contrôlée) anerkannt und seit 2010 EU-weit als AOP-Käse ( Appellation d'Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g. U. ) anerkannt ( PDF-Datei). Mâconnais wird nach der Fermier -Herstellungsmethode produziert. Geschichte des Mâconnais Traditionell ein Weinbaugebiet, wurden in der Region Mâconnais auch schon seit frühester Zeit Ziegen gehalten. Die Ziegenhaltung, das Melken und die Käseherstellung wurde als Nebenerwerb betrieben und oblag meistens den Winzerfrauen. Da die Ziegen die jungen Triebe der Weinreben abfraßen, gab es im Mâconnais immer wieder Bestrebungen, die Ziegen in der Region abzuschaffen. Gleichzeitig sicherten die Ziegen mit ihrem Fleisch, ihrer Milch und ihrem Käse aber auch immer wieder das Überleben der Winzer, wenn es schlechte Weinjahrgänge oder gar Ernteausfälle aufgrund von Schädlingsbefall, Wetterkatastrophen o. ä. gab.
Romano: der Käse, der es in sich hat In Italien kann der Romano-Käse aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt werden (der bekannte Pecorino Romano). Hier in Wisconsin stellen wir diesen Käse mit Kuhmilch her, so dass er etwas milder, leichter und weniger fettig ist als die italienischen Versionen. Gemäß den Vorschriften der U. S. Food and Drug Administration kann Romano-Käse aus Kuh-, Ziegen- und/oder Schafsmilch hergestellt werden. Er muss weniger als 34% Wasser und mindestens 38% Milchfett enthalten. Vor allem in den Vereinigten Staaten wird der meiste Romano-Käse aus Kuhmilch hergestellt, weil die Amerikaner eher an den milden Geschmack gewöhnt sind. Der salzige, scharfe und pikante Geschmack des Romano unterscheidet ihn von Parmesan und Asiago, die eher nussig und weniger intensiv sind. Romano-Käse ist ein milderer Käse, der in den Vereinigten Staaten aus Kuhmilch hergestellt wird. Wie der Name schon sagt, geht die Geschichte des Pecorino Romano auf die Römerzeit zurück, als er zum Grundnahrungsmittel der Soldaten im Krieg gehörte.
Nach den heutigen EU-Richtlinien darf der Mâconnais nur in genau vorgeschriebenen Gemeinden der beiden Départements Rhône und Saône-et-Loire hergestellt werden. Als Milch darf nur Rohmilch der beiden Ziegenrassen Alpine und Poitevine verwendet werden, die in einem relativ dünnen Bestand (Maximal 10 Ziegen pro Hektar Weidefläche) gehalten werden und sich überwiegend von regionalem Grünfutter und Heu ernähren. Herstellung des Mâconnais Zur Herstellung von Mâconnais wird die Milch mit nur einer geringen Menge an Lab dick gelegt. Nach dem Schneiden der Dickete wird der Käsebruch in zylindrische Formen zum Abtropfen geschöpft. Anschließend wird der Käse gesalzen. Da der Käse während der Reifung nicht gewendet, gewaschen oder nachgesalzen wird, geschieht das Salzen nur auf einer Seite und ist sehr unregelmäßig. Der Mâconnais reift dann für mindestens zehn Tage. Aussehen und Geschmack Fertig gereifter Mâconnais hat die charakteristische, kegelstumpfförmige Form eines Fassspundes mit einem Durchmesser von 4 bis 5 cm, einer Höhe von 3 bis 4 cm und einem Gewicht von 50 bis 65 Gramm.
Die Zugabe von Calciumchlorid dient der optimalen Ausbildung der Gallerte. Nachdem diese sich gebildet hat wird sie zerteilt und nach dem Abtropfen der Molke in Formen geschöpft. Da der Duc de Bourgogne nicht gepresst wird, dient eine zweite Ruhephase dem Molkeabfluss. Anschließend werden die frischen Laibe mit Steinsalz bestreut und dann gereift. Lager- und Aufbewahrungshinweis: Gekühlt bei 2-8 °C lagern Milchart: Kuh Süßung: nicht gesüßt Rohmilch: nein Wärmebehandlung: pasteurisiert Wärmebehandlung Käse: pasteurisiert Homogenisiert: nein Käsegruppe: Weichkäse Käsegruppe AT: Weichkäse Fett i. Tr. : mindestens 72% Lactosegehalt: 1% Produzent: Vallée Verte GmbH Fettgehaltsstufe: Doppelrahmstufe Art der Reifung: rindengereift Reifezeit Text: Mind. 12 Tage Reifezeit Zahl: 12 Reifezeit Einheit: Tag(e) Labart: Kälberlab Salz: 1, 4% Salzart: Steinsalz Rinde verzehrbar: ja Rinde: Edelschimmel weiß, essbar Käseform: Ganzer Laib Geschmack: Grundgeschmack: feine herbe Noten durch die weiße Edelpilzrinde; Aroma: sahnig, mit feinen Pilz- und delikaten Butternoten, insgesamt ausgewogen und aromatisch Geruch: frisch, ausgeprägtes Milcharoma, champignonartig Konsistenz: homogener, weicher, geschmeidiger Teig mit ausgeprägtem Schmelz
Beschreibung Zwischen Dijon und Beaune, im Herzen der Weinberge von Burgund, liegt die Käserei Jacques Delin. Bereits seit 1969 bietet das Familienunternehmen eine Reihe von hochwertigen Frisch- und Weichkäsespezialitäten an, die aus sorgfältig ausgewählter Milch in reiner Handarbeit nach traditioneller Rezeptur hergestellt werden. Die Käsekreationen von der Fromagerie Delin wurden bereits mehrfach von dem französischen Landwirtschaftsministerium mit Gold- und Silbermedaillen prämiert. Dieser Käse mit seinem feinen, cremigen Geschmack mit einem delikaten Butteraroma zergeht förmlich auf der Zunge. Durch seine Reifung von mindestens 2 Wochen im Keller entfaltet er langsam seinen Geschmack und es wächst eine ausgeprägte Edelpilzrinde (Weißschimmelrinde), die wie ein Pelz den frischen Kern umschließt. Verpackt unter eine Haube und geschmückt mit einem Etikett entsteht ein Bild, welches einer Torte zum Verwechseln ähnelt. Herstellung Dieser besondere Gaumenschmauß aus pasteurisierter Kuhmilch und weißer Edelpilzrinde (Weißschimmelrinde) wird im Herzen der burgundischen Weinberge produziert.