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Weizenqualität bedeutet für unterschiedliche Berufe verschiedene Dinge. Während Landwirte im Allgemeinen Ertrag, Proteingehalt und Produktionskosten im Auge haben, müssen Müller die Mehltype und Backqualität kennen. Die Qualität einer Weizenpartie wird durch ihre Eignung für ein spezifisches Endprodukt bestimmt. A-Qualitäts – Weizen | Saatgut 2000. Was macht heute einen guten Weizen aus? Qualitätsmerkmale Das deutsche Klassifizierungssystem für die Qualitätseinstufung von Weizensorten beschreibt die Anforderungen an Proteingehalt, Volumenausbeute, Elastizität und Oberflächenbeschaffenheit des Teiges, Fallzahl, Sedimentationswert, Wasseraufnahme und Mehlausbeute eines Weizens. In der Praxis freilich wird der Marktwert von Weizen im Wesentlichen durch den Proteingehalt bestimmt. Proteingehalt Der Proteingehalt ist ein Schlüsselparameter für Weizen, da er mit vielen für die Verarbeitung wichtigen Eigenschaften wie Wasseraufnahme und Kleberqualität zusammenhängt. Der Proteingehalt gibt auch Hinweise auf Merkmale von Endprodukten wie Textur und Aussehen.
Der Sedimentationswert, ein indirektes Maß für die Proteinqualität, erreichte mit 40 ml nicht den Wert von 2013 (43 ml), zudem lag er deutlich unter dem Durchschnittswert der vorausgehenden zehn Jahre (46 ml). Das anhand von Proteingehalt, Sedimentationswert und Backqualitätsgruppe berechnete Backvolumen im Rapid-Mix-Test lag mit 656 ml pro 100 g Mehl unter dem Ergebnis des Vorjahres (673 ml/100 g Mehl) und auch unter dem Zehnjahresmittel (686 ml/100 g Mehl). Gemessen an den Verhältnissen der Ernte 2013, in der bundesweit 0, 1% aller untersuchten Proben eine Fallzahl von unter 160 s und 1, 2% unter 220 s aufwiesen, waren die Werte mit 1, 3% unter 160 s und 5, 7% unter 220 s in 2014 aufgrund des teilweise ungünstigen Witterungsverlaufes zur Ernte etwas schlechter ausgefallen als im Vorjahr. Vielfältige Abhängigkeiten Verband deutscher Mühlen Die Rohstoffqualität ist laut Verband deutscher Mühlen ein komplexer Begriff, den Erzeuger bzw. B weizen qualibat rge. Verarbeiter unterschiedlich auslegen. Der Landwirt will eine hohe Ertragsleistung und Krankheitsresistenz, der Müller achte mehr auf gute Mahlfähigkeit und Mehlausbeute und trägt auch den Anforderungen der Bäcker nach hoher Wasseraufnahme bei optimalen Teig- und Backeigenschaften Rechnung tragen.
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Schnell gebackene und helle Gebäcke wie Zopf, Gipfel, Tessiner, Weissbrot und Teiglinge brauchen hingegen Mehle mit viel Kleber, welche den Teig durch die Bildung von Kohlendioxid quellfähig machen und dem Brot Volumen geben. Der Kleber (Gliadine und Gluten) ist ein Teil des Proteineiweiss. Dieser korreliert mit einer Wahrscheinlichkeit von ca. 80% mit dem Proteingehalt. Aus Sicht der Verarbeiterinnen und Verarbeiter ist also ein möglichst hoher Protein- bzw. Feuchtklebergehalt erwünscht. Mehle können durch die Beigabe von Trockengluten oder durch die Mischung mit höher prozentigen Mehlen entsprechend aufgewertet werden. Beides kostet aber viel Geld. Bisher war es auch möglich, den Weizen mit den besten ausländischen Posten zu vermischen. Mit höherem Schweizer Anteil in der Produktion fällt diese Möglichkeit immer mehr weg, d. Ackermanager - Weizen - raiffeisen.com. h. der Anspruch an die Proteingehalte in der Schweizer Produktion steigt. In den vergangenen 10 Jahren ist der Inlandanteil Biomahlweizen von 30% auf 65% angestiegen.
Die Qualität beim Weichweizen Wie bei jedem Getreide, gibt es natürlich auch beim Weichweizen verschiedene, unterschiedliche Qualitätsmerkmale. Darum unterteilt man das Getreide in sogenannte Qualitätsstufen. Die wichtigsten Merkmale sind die Volumenausbeute, der Proteingehalt sowie die Fallzahl, welche eine Informationen über die Backfähigkeit gibt. Laut dem Bundessortenamt unterscheidet man bei Weichweizen vier Qualitätsstufen: E-Weizen: Dieser entspricht dem Eliteweizen und weist die besten Merkmale aus A-Weizen: Diese Qualitätsstufe weist ebenfalls sehr gute Werte aus, A-Weizen zeichnet sich vor allem durch einen hohen Eiweißgehalt aus. B-Weizen: Der sogenannte Brotweizen wird als Backmittel verwendet. B weizen qualität 2. C-Weizen: Umfasst die untere Qualitätsstufe. Der Weizen dieser Qualität verwendet man vor allem als Futtermittel bei der Viehfütterung. Verwendung von Weichweizen Weizen ist in Form von Mehl ein besonders wichtiger Bestandteil für alle Backwaren wie Brot, Brötchen und Kuchen. Gerade als Mehl für Backwaren kommt vorwiegend Weich-Weizen zum Einsatz.
Hans hallo hans, die weizensorten sind eingestuft in E zb. Brilliant, A z. b Tommi, B z. b Bandit und C z. b Herrmann gruß rüdi weitere infos gibt es hier: « Letzte Änderung: 16. Juli 2009, 07:13:09 von Ruedi » Auf geht es in die neue Herausforderung. die weizensorten sind eingestuft in E zb. Brilliant Haben sie den Brilliant hochgestuft? Ich habe den Brilliant als A-Weizen abgespeichert. @ Suppenkasper Ist schon erstaunlich, das die Qualität nur an der Sorte liegt. Und ich habe bisher immer gedacht, das auch Boden, Wetter und der Landwirt mit Anteil daran haben..... Aber das scheint ja nach der Klassifizierung nebensächlich zu sein. Und der Verbraucher kauft eh nur Mehl...... Winterweizen - Sortenvielfalt für ihren Anbauerfolg. Hans der das Schild nun versteht nur ein Leerzeichen eingfügt, bei der Änderung « Letzte Änderung: 16. Juli 2009, 15:40:28 von hg65 » Danke @ Lorenz, Lolelyjürgen und Rüdi für euere Erklärung. Ich kann es nun meiner Tochter erklären. Hans Ich dachte eigentlich, das nicht nur der Name bzw Sorte des Weizens bei der Preisfindung entscheiden ist, sondern auch die indviduellen Qulitätsmerkmale, wie: Besatz, Feuchtgkeit, und vor allen DIngen Protein, Fallzahl etc etc!
Das ist ein Artikel vom Top-Thema: Getreide am Donnerstag, 06. 08. 2015 - 14:10 (Jetzt kommentieren) Weizenernten haben stets jahrgangsspezifische Merkmale. Ertrag und Qualität sind das Ergebnis von Sortenwahl, Anbaumaßnahmen und Witterung. Um vergleichen zu können, gibt es Qualitätskriterien. © Pavel Timofeev/Fotolia Sauber und trocken sollten die Weizenkörner auf dem Ladewagen sein. Die Werte Feuchtigkeitsgehalt und Schwarzbesatz geben darüber einen ersten Einblick. Die Feuchtigkeit sollte möglichst unter 14, 5 Prozent liegen, als Schwarzbesatz gelten verdorbene Körner, Unkrautsamen, Mutterkorn, Brandbutten Verunreinigungen (Staub, Steine, Metallteile, Stroh) und Spelzen. Vom Bundessortenamt kommt jedes Jahr die " Beschreibende Sortenliste ", die einen Einblick gibt, welche "inneren" Eigenschaften vom Weizen erwartet werden. Der Verband deutscher Mühlen erklärt die wichtigsten: Proteingehalt (%): Wird mit chemischen Standardmethoden (nach Kjeldahl bzw. Dumas) bestimmt. Der Rohproteingehalt beim Weizen wird stark durch Menge und Zeitpunkt der Stickstoffdüngung beeinflusst, es bestehen jedoch auch große sortenspezifische Unterschiede.