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Die Nuss wird in Deutschland "Kugel" oder auch "Maus" genannt. Die anatomisch korrekte Bezeichnung des beliebten Teilstücks ist "Musculus rectus femoris". Wie die Schale und das Fricandeau ist auch die fettarme Nuss ein Teil des Schlögels, wird gerne für Schnitzel verwendet, ist dabei aber nicht ganz ohne Tücken. Wird sie nämlich nicht fachgerecht feinzerlegt (siehe Handling), sondern einfach in Tranchen geschnitten, neigt das Fleisch stark zu Verwindungen und gart auch ungleichmäßig. Richtig behandelt und gut pariert jedoch liefert sie ein besonders mürbes, saftiges Fleisch, das sich sehr gut zum Backen und Kurzbraten eignet. Rezept für pochiertes Nüsschen vom Wildschwein mit Einkornrisotto, gebackenem Hokkaido-Kürbis und getrockneten Feigen – Waldgourmet. Verwendung Aus den feinfaserigen, saftigen und fettarmen Teilen der Nuss können nicht nur Schnitzel gemacht werden. Die "Flache Nuss" wird auch gerne für gefüllte Braten eingesetzt, aus der "Runden Nuss" lassen sich schöne Medaillons schneiden, der "Nussdeckel" ergibt kräftige Steaks. Vorzugsweise wird die Nuss als Schnitzel- oder Fonduefleisch eingesetzt, ist aber auch ein gutes Teilstück für einen mageren Schmorbraten bzw. für ein ebenso mageres Krenfleisch.
Das Nussstück der Wildschweinkeule, wie hier kombiniert mit einem Risotto und leckerem Hokkaido-Kürbis, ist die Grundlage für ein herausragendes Gericht. 120 Min. Zubereitung 1440 Min. Gesamtzeit Zutaten Das könnte Sie auch interessieren Das Produkt zum Rezept Wildschweinkeule Jeden Monat eine Freude Naturbox
Handling Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei Teile.
Kurz vor dem Servieren wieder aufkochen, die Butter mit dem Mehl vermengen und zu der siedenden Saucenflüssigkeit geben. Abschmecken und zum Fleisch servieren. (c) 2014 by, webdesign:
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