Keine Lebensmittelgruppe wird in Deutschland in einer solchen Vielfalt angeboten wie Wurstwaren. Nicht umsonst gelten die deutschen Fleischer als die besten der Welt. Um einerseits die Vielfalt der Wurstwaren zu erhalten aber andererseits deren hohe Qualitäts- und Reinheitsprinzipien zu gewährleisten, wurden die Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse im Deutschen Lebensmittelbuch festgelegt. Diese Leitsätze sollen sicherstellen, dass Fleischerzeugnisse je nach ihrer Qualitätsstufe ein Mindestmaß an wertbestimmenden Bestandteilen enthalten. Zur Einstufung der Qualität dient der Anteil des enthaltenen bindegewebseiweißfreien Fleischeiweißes (BEFFE). Dieser Wert ist Maßstab für den Anteil an bindegewebsarmen Magerfleisch, der die Qualität der Wurst bestimmt. Darüber hinaus sind in den Leitsätzen die Anteile der zu verwendenden Fleischarten für die jeweilige Wurtsorte festgelegt. Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel bringen Herausforderungen für Lebensmittelhersteller - Lebensmittelverband Deutschland. Schweinefleisch Rindfleisch Kalb- und Lammfleisch wird in besonderen Wurstspezialitäten verarbeitet. Kalbfleisch Lammfleisch
III: Feinbrätmaterial. Mageres Kutterfleisch mit einem höheren Sehnenanteil und höchstens 6% Anteil an sichtbarem Fett. IV: Einlage-Material. Mageres Bauchfleisch und Schweinefleisch-Abschnitte mit einem Anteil an sichtbarem Fett von höchstens 30%. V: Einlage-Material. Kerniges Bauchfleisch mit einem Anteil an sichtbarem Fett bis 60%. VI: Feinbrät- und Einlagenmaterial. Schweinefettbacke/mittelfette Wamme. VII: Feinbrät- und Einlagenmaterial. Speck vom Nacken mit geringem Magerfleisch-Anteil. VIII: Einlage-Material. Fetter, kerniger Rückenspeck. IX: Feinbrätmaterial. Fettabschnitte/Kutterfett. X: Kochwurst-Material. Fette, weiche Fettwammen. Sortierung für Rindfleisch: I: Material frei von sichtbarem Fett und ohne sichtbare Sehnen (z. für Schabefleisch, Rinderbierschinken u. ä. Leitsätze für fleisch und wurstwaren pdf. ). II: Entsehntes Rind-, Kuh- und Bullenfleisch mit einem Anteil an sichtbarem Fett bis höchstens 5%. III: Grob entsehntes Rind-, Kuh- und Bullenfleisch mit höchstens 15% Anteil an sichtbarem Fett. IV: Knochenputzfleisch, stark sehnenhaltiges Material und Kopffleisch (kollagenhaltig).
Bibliographie Flaskamp, L. (1998): Geflügelfleisch. 9. überarbeitete Auflage, aid-Infodienst, Bonn. Google Scholar Honikel, K. O. (2005): Die Zusammensetzung deutscher Fleischerzeugnisse. Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung: RFL 57 (6), 123. Kujawski, O. (2008): Wild und Wilderzeugnisse/AID. 13. überarbeitete Auflage, AID Infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e. V., Bonn. Moss, B. W. (1992): The Chemistry of Muscle Based Foods. In: Johnston, D. E., Knight, M. Leitsatz für fleisch und wurstwaren. K., Ledward, D. A. (Hrsg. ): Royal Society of Chemistry, S. 69, Cambridge. Scheper, J., Stiebing, A., Roesicke, E., Lobitz, R. (2006): Fleisch und Fleischerzeugnisse/AID. 14. überarbeitete Auflage, AID Infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e. V., Bonn. Sielaff, H. (1996): Fleischtechnologie. Behr's Verlag, Hamburg. Download references Author information Affiliations Inst. für Humanernährung und Lebensmittelkunde, Christian-Albrechts-Universität Kiel, Hermann-Rodewald-Strasse 6, 24118, Kiel, Deutschland Prof. Dr. Gerald Rimbach & Dr. Jennifer Möhring Inst.
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