4 x in der Nacht räuchern und am Tag kühl (im Keller) ruhen lassen. Anschließend ca. 1 Woche kühl, luftig und trocken aufhängen und nachreifen lassen. Die Gewürze gut miteinander vermischen Die Wacholderbeeren andrücken und grob hacken, die Lorbeerblätter zerbröseln und zur Gewürzmischung dazu geben. Die gewaschenen Fleischstücke gut trocken tupfen und rundherum mit der Gewürzmischung einreiben, anschließend in ein Tonfass eng einschichten, wenn man weniger macht, dann gut einvacuumieren. Nach 2 bis 3 Wochen in der "Sur", je nach Größe und Menge der Stücke, werden diese aus dem Fass oder dem Vacuumbeutel genommen, gut abgewaschen und trocken getupft. Dann versieht man alle Stücke mit einem Küchengarn zum Aufhängen. Nun geht es an einen kühlen luftigen Ort zum Trocken für 7 bis 10 Tage. Anschließend wird dann geräuchert. Nach dem Räuchern wird der Speck nochmals an einem kühlen luftigen Ort aufgehängt für 7 bis 10 Tag um durchzureifen. Aber dann………………………wird er gegessen!
Lagern Sie keine offenen Lebensmittel im Keller, auch nicht Gemüse oder Kartoffeln. Und bewahren Sie Abfall besser außerhalb des Hauses auf. Wie erkenne ich einen Mäusebefall? Eine lebende Maus werden Sie nur selten zu Gesicht bekommen – die Tiere sind äußerst schnell und zudem Meister der Tarnung. Erkennen können Sie sie daher an den typischen Spuren: Kotspuren in Form kleiner, dunkler, länglicher Ausscheidungen, Schmierspuren, also Ablagerungen von Hautfett auf den üblichen Laufwegen der Mäuse, angefressene Lebensmittel, Kratz- und Fraßspuren an Kartons, Kisten oder Baustoffen, laute Geräusche besonders nachts. Wenn Sie unsicher sind, ob es sich beim jeweiligen Befall um Mäuse und nicht doch um andere Tiere wie Ratten handelt, sollten Sie eine einzelne Lebendfalle aufstellen. Bestücken Sie diese am besten nicht mit Käse oder Speck, sondern mit etwas Süßlichem wie Rosinen, Nüssen oder Erdnussbutter. Geht keine Maus in die Falle, handelt es sich vermutlich nicht um einen Mäusebefall. Finden Sie eine Maus, setzen Sie sie aus und befolgen Sie die obigen Ratschläge zur Bekämpfung der Mäuseplage.
Das Pökelsalz muss überall sein. Im Holzfass lagern Nachdem das Fleisch Stück für Stück eingerieben wurde geben wir es in ein Holzfass. Es sollte schön eng sein, damit keine Luft dazwischen ist. Das Schwierigste ist, die letzte Reihe gleichmäßig hinzubekommen, damit dann der Deckel genau passt. Wenn man kein Fass mit Drehdeckel hat, muss man den Deckel beschweren. Durch das Drehen (oder Beschweren) wird die Luft rausgedrückt und der Speck liegt luftdicht in seiner eigenen Surlake. Nach ein paar Tagen muss man evtl. nachdrehen. Man sieht dann auch die überschüssige Lake beim Deckel überschwappen. Schön eng gestapelt liegt das eingesalzene Fleisch im Surfass aus Holz. Alternativ zum Holzfass kann man auch andere Behälter nehmen, jedoch muss man aufpassen aus welchem Material diese sind. Viele Materialien reagieren mit der Salzlake und es können sich Giftstoffe lösen. Keramik, Edelstahl oder giftstofffreies (lebensmittelechtes? ) Plastik eignet sich auch. Eingelagert im Fass bleibt es bei unter 10°C für zwei Wochen im Keller.
Helmut hat kürzlich nicht nur Schweinshaxen geräuchert, sondern auch Schweinebauch. Das Ziel: durchwachsener geräucherter Speck. Gehalten hat sich Helmut an ein Rezept, welches er bei bbqpit gefunden hat. Ich hatte die Herstellung zwar immer mal wieder bei rausgelinst dokumentiert, hier aber der besseren Übersichtlichkeit halber noch einmal alle Schritte zusammengefasst. Schweinebauch mit Gewürzmischung zum Trockenpökeln einvakuumiert Nach 10 Tagen Trockenpökelung geht es weiter. Nach dem Durchbrennen und Abwaschen folgen 5 Kalträuchervorgänge mit jeweils einem Tag Pause dazwischen. nach 2 von 5 Kalträuchervorgängen am 3. Tag im Kaltrauch Fertig: der geräucherte Speck im Anschnitt. Die Prozedur braucht zwar Zeit, aber heute wissen wir: es lohnt sich 🙂 ========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1. 4 Titel: Geräucherter Speck Kategorien: Fleisch, Schwein, Kalträuchern Menge: 1600 G Endgewicht, etwa Zutaten 2 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen H GEWÜRZE PRO KG 40 Gramm Pökelsalz (europäisches, O, 5-0, 9%ig) 5 Zucker 1 1/2 Koriandersaat, gemörsert Teel.
Ein Rezept von Schinkenwurstler Anzeige Rezept drucken Authaler Luftgetrockneter Speck Nach dem Vorbild Piemonte Lardo nachgeahmt! Nur habe ich anstatt Marmortröge ein Vakuumiergerät verwendet. Rezept von Hans Beren. Zutaten 1 kg Bauchfleisch vom Schwein fett oder durchwachsen 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0, 4%-0, 5%) 2 g Pfeffer, geschrotet Haushaltssalz, grob Gewürze können für die unterschiedlichen Variationen beliebig gewählt werden. Anleitungen Phase 1 Nitritpökelsalz und Pfeffer mischen Das Fleisch mit der Mischung einsalzen und vakuumieren Im Vakuum für drei Wochen bei 8-12°C reifen lassen Phase 2 Speckstücke aus dem Vakuum nehmen, abtrocknen und mit grobem Haushaltssalz leicht nachsalzen (2–3g/kg), erneut vakuumieren und für weitere drei Wochen bei 8-12°C reifen lassen. Phase 3 Speckstücke aus dem Vakuum nehmen, abtrocknen und mit den speziellen Gewürzen jedes einzelne Stück Würzen, erneut vakuumieren und für weitere zwei Wochen bei 8-12°C reifen lassen. Nach zwei Wochen die Speckstücke aus dem Vakuum nehmen und bei 8-12°C an der Luft zum Reifen aufhängen.
Deswegen gilt auch beim Speck – achtet auf Qualität! Massentierhaltung geht jeden Tier am Arsch! Unsere Schweine leben ihr ganzes Leben draußen. Sie haben viel Platz um zu spielen, zu wühlen und können ihr Leben genießen. Das Areal ist groß und verfügt über alles was Schweine lieben. Einen Unterschlupf mit Stroh zum Schlafen, eine Wasserquelle mit schlammigen Boden und einen großen Futtertrog, den wir täglich mit leckeren Dingen füllen. Fred, Toni und Bettina fühlten sich sehr wohl bei uns. Für manche mag es abstrus erscheinen, dass wir unseren Tieren Namen geben und offensichtlich auch eine Art Beziehung aufbauen. Doch wir wissen, wie die Tiere gelebt haben und dass sie ein schönes Leben hatten. Ich denke es ist in der menschlichen Natur Fleisch zu essen, jedoch ist es unmenschlich Tiere qualvoll zu halten. Unsere Bettina legte sich vor lauter Gier auch gerne in den Trog. Fred, Toni und Bettina haben ein großes Areal mit einem großen Unterschlupf. Welche Teile nimmt man? Die meisten nehmen Karre und Bauch.
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