Die zugelassene Höchstmenge kann dabei von Lebensmittel zu Lebensmittel variieren. Nicht zugesetzt werden darf Kaliumsorbat Lebensmitteln, die unbehandelt auf den Markt kommen sollen. Auch Lebensmittel, die aufgrund gesetzlicher Bestimmungen nicht mit Lebensmittelzusatzstoffen versetzt werden dürfen, dürfen nicht mit Kaliumsorbat behandelt werden. Kaliumsorbat wird hauptsächlich genutzt für Lebensmittel wie Mayonnaise, Remoulade, Sojasauce, Marmelade, Margarine, Sirup, Datteln, Oliven, Eistee, Käse, Schmelzkäse 🛒, Backwaren, Brot, Meerestierersatzprodukte, Fischersatzprodukte Fleischersatzprodukte. Häufig kommen Sorbinsäure und ihre Salze zum Einsatz, wenn abgepackte Lebensmittel wie geschnittenes Brot und geschnittener Käse länger haltbar gemacht werden sollen. Kaliumsorbat wird zudem für die Konservierung von getrocknetem Rohschinken und getrockneter Rohwurst genutzt. Kaliumcitrat zur Entsäuerung. Wie Sorbinsäure kommt auch Kaliumsorbat bei der Herstellung von Wein zum Einsatz. Der Konservierungsstoff soll das Nachgären des Weines verhindern und den natürlichen Säureabbau verringern.
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Auch wenn E202 als unbedenklich gilt, so gibt es vor allem bei Allergikern die Chance auf Hautprobleme wie z. Hautreizungen, die allerdings nur im direkten Allergietest auf der Haut feststellbar waren. Kaliumsorbat wird nur als gering Allergen eingeschätzt. Trotzdem besteht nur eine begrenzte Zulassung für Lebensmittel, die gesetzlich genau festgelegt ist. Kaliumascorbat. Der ADI‑Wert beträgt aktuell nach meinen Informationen 25 mg pro kg Körpergewicht (als Gesamt-Summe von Sorbinsäure, sowie Sorbaten). Auf Wikipedia findet man folgenden bedenklichen Satz "Seit 2009 ist bekannt, dass Kaliumsorbat genotoxische Effekte auf menschliche Lymphozyten haben kann". Ob dies so ist, bedarf sicherlich noch einiger zusätzlicher Studien. Fakt ist allerdings, das sehr hohe Dosen dieses Stoffes verabreicht im Reagenzglasversuch menschliche Zellen schädigen. Diese Menge kommt allerdings in unseren Lebensmitteln in solch hoher Konzentration nicht vor. Warum wird E202 in Lebensmitteln überhaupt eingesetzt? Kaliumsorbat hat nicht nur den Vorteil, dass es ein relativ günstiger und hoch wirksamer Konservierungsstoff ist, sondern auch weil er Geruch und Geschmack der Endprodukte ins leicht saure nur wenig bis unmerklich verändert.
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