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B. Deckel, Alufolie oder Frischhaltefolie) für 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alle paar Stunden den Teig in der Schüssel dehnen und falten. D. h. an den Rändern hochziehen und über dem restlichen Teig "ablegen" bzw. festdrücken (In der ganzen Reifezeit maximal 2 bis 3 mal). Das tut dem Teig gut, hilft der Hefe und das Brot bekommt eine gleichmäßigere Krume. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Volumen her verdoppelt hat. Das ist nach ca. 24 Stunden der Fall - Je nach Raumtemperatur auch etwas früher. Tag 2: Backtag Am nächsten Tag den Teig aus der Form auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 8 gleich große Teile abstechen Die Brötchen in die gewünschte Form bringen. Ich habe sie rund eingeschlagen. Dafür habe ich den Teig in die Hand genommen und ihn von allen Seiten in die (mir sichtbare) Mitte gefaltet und zusammengedrückt. So entsteht eine glatt gezogene Rückseite. Brötchen mit wenig hefe film. Die 8 Brötchen mit der glatten Rückseite nach oben, für min. 30 Minuten auf ein bemehltes Leinentuch geben und damit auch abdecken.
"Selbst mit einer erbsengroßen Menge an Hefe geht der Teig auf und wird schön locker, er muss dann gegebenenfalls 24 Stunden reifen. " Was auch für den Einsatz von weniger Hefe spricht: "Der Faktor Zeit bringt mehr Aroma und Bekömmlichkeit", erklärt Kütscher. Und ganz ohne frische Hefe geht es eben mit Sauerteig. Hierfür hat Geißler ein Rezept: 50 Gramm Roggenvollkornmehl mit 50 bis 60 Gramm warmes Wasser vermischen und 24 Stunden lang bei möglichst 28 bis 30 Grad ruhen lassen. Dann erneut 50 Gramm Mehl und Wasser zugeben und solange stehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Jetzt 10 Gramm vom werdenden Sauerteig abnehmen und mit 50 Gramm Roggenvollkornmehl und Wasser mischen. Erneut verdoppeln lassen. Im Verhältnis 10-50-50 weiter mischen und reifen lassen, bis der Teig fruchtig-säuerlich riecht. Diesen Sauerteig kann man bei fünf bis sieben Grad in den Kühlschrank stellen und innerhalb einer Woche als sogenanntes Anstellgut für ein Rezept zum Brotbacken verwenden. Brötchen mit wenig hefe meaning. Den Sauerteig muss man dann spätestens nach einer Woche erneut im Verhältnis 10-50-50 "auffrischen", im Warmen auf knapp das doppelte Volumen anreifen lassen und dann wieder: ab damit in den Kühlschrank!
Aus dem Ofen nehmen und genießen!