Heute geht es um Pektine für die Anwendung in der Pâtisserie. Pektine sind für mich einfach unverzichtbar, wenn es um das Entwickeln von köstlichen Rezepten, Glasuren und kreativen Effekten geht. Pektine haben viele Vorteile. Sie sind vegetarisch und sogar vegan, meist auch koscher und halal zertifiziert, aber auch in einer so großen Vielfalt und mit spezifischen Eigenschaften erhältlich, so dass fast jeder Wunsch nach Einsatzmöglichkeiten erfüllt werden kann. Unzählige Fragen rund um die Dosierung, Anwendung und Auswahl des richtigen Pektins haben mich in den letzten Jahren erreicht. Pektin (Gelbband), 30 g - marcelpaa-shop.ch. Besonders das in vielen Rezepten der professionellen Pâtisserie enthaltene Pectine NH hat einigen von euch Kopfzerbrechen bereitet. In diesem Beitrag werde ich auf ein paar dieser Fragen eingehen, meine 3 am häufigsten verwendeten Pektine vorstellen und am Ende des Beitrags eine zuverlässige Bezugsquelle in Deutschland für kleine Mengen vom Pektin NH verraten. Kleine Bitte: Wenn ihr Fragen zu Pektinen habt, dann stellt sie bitte im Kommentarbereich.
Wie waren deine Erfahrungen? Wir freuen uns über deine Tipps und Ideen in den Kommentaren. Reste verwerten Selber machen
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Pektin ist in kalter oder leicht warmer Flüssigkeit löslich. Vorher das Pektin mit einem Teil des Zuckers aus dem Rezept vermischen und unter Rühren der Flüssigkeit zugeben. Um zu gelieren benötigt Pektin andere Zutaten bzw. Inhaltsstoffe wie Zucker, Säure, Kalzium oder Magnesium. Aber auch Temperatur und Zeit spielen eine Rolle, um eine gelartige Textur zu entwickeln. Kann in Rezepten Pektin durch Gelatine ersetzt werden? Manchmal geht das. Besonders wenn es um Frucht-Einleger für Entremets, Torten und Törtchen geht. Natürlich muss dann auch das Rezept bzw. die Zubereitung auf Gelatine angepasst werden. Bei Glasuren und Nappage muss von diesem simplen Austausch meist abgesehen werden. Hier verändert sich zu sehr das Rezept (Zutaten), die Zubereitung und vor allem die spätere Anwendung bzw. Verwendung und Haltbarkeit. Nachteile: Die Gefriereigenschaften von Fruchtfüllungen (stark wasserhaltig) werden sich verschlechtern, d. h. Geliermittel Apfelpektin selbermachen aus Apfelresten. je länger die Füllung eingefroren ist, umso mehr Eiskristalle werden entstehen und dabei das Gelatinenetzwerk zerstören.
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