Los gehts! Gemüse fermentieren - Anleitung Gemüsestücke, Gewürze und Kräuter werden mit einer 2%-igen Salzlake im Bügelglas zum Fermentieren angesetzt. Gericht Fermentiertes Keyword basisch, Gemüseküche, gesund, low carb, Naturküche, Omas Rezepte, vegan Portionen 2 Bügelgläser á 1 Liter 200 g Kürbis 150 g Brokkoli 150 g Zucchini 100 g grüne Bohnen (Fisolen) 100 g Tomaten 100 g Paprika 50 g Stangensellerie 1 Zwiebel 4 Knoblauchzehen 4 Rosmarinzweige 20 g Natursalz 1 l Wasser Das Salz im Wasser vollständig auflösen. Die Bügelgläser und den Gummi gut waschen. Anschließend für 10 Minuten bei 100°C in den Backofen legen. So mache ich Gläser und Gummi steril. Das Gemüse waschen und in kleine Stücke schneiden (ca. 1x2 cm) bzw. den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen. Achte darauf, dass sowohl Schneidbrett als auch Messer sehr sauber sind. Die Gemüsestücke dicht in die Bügelgläser schlichten und fest niederdrücken. Nach oben hin etwa 4-5 cm. Gemüse haltbar machen - einlegen und fermentieren - Gartenzauber. Platz frei lassen. Salzlake über das Gemüse leeren, sodass das Gemüse vollständig von der Lake bedeckt ist.
Foto: Pixabay Damit es knackig bleibt und viele Nährstoffe erhalten bleiben, gilt bei Gemüse oft: Lieber kurz oder sanft erhitzen. Nicht so bei grünen Bohnen. Hier drohen gesundheitliche Probleme. Schonende Garmethoden wie Dämpfen oder sanftes Dünsten sind für grüne Bohnen ungeeignet. Das geht aus einer Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hervor. Erst durch hohe Temperaturen werde das in den Hülsenfrüchten enthaltene Protein Phasin zerstört, das schon in minimalen Dosen gesundheitsschädlich sein könne. Phasine stecken in den Samen und Hülsen der grünen Bohne, die auch Gartenbohne genannt wird. Gelangen Phasine in den Körper, können sie Magen-Darm-Probleme auslösen. Häufig sind laut BfR Bauchschmerzen und Übelkeit die Folge. In schweren Fällen können blutige Durchfälle und Fieber auftreten. Meist zeigen sich die Symptome zwei bis drei Stunden nach Verzehr. Sommerzeit ist Einkochzeit!: Bohnen konservieren | Querbeet | BR Fernsehen | Fernsehen | BR.de. Auch das Kochwasser entsorgen Dass grüne Bohnen nicht roh verzehrt werden sollten, versteht sich in dem Zusammenhang von selbst.
Sterilisiere ein großes Schraub-, oder Bügelglas und schichte deine Rote Bete in das Glas. Mische dein Salz mit Wasser und fülle das Glas auf, bis die Rote Bete komplett mit der Salzlake bedeckt ist. Da mit der Zeit die Rote Bete nach oben steigt und aus der Lake schaut, solltest du ein Gewicht mit ins Glas geben, damit die Rote Bete nicht aufsteigen kann. Sie muss nämlich immer von Flüssigkeit bedeckt bleiben. Anschließend wird der Deckel der Gläser leicht zugedreht bzw. zugeklappt, jedoch nicht ganz verschlossen, damit die bei der Gärung entstehende Luft entweichen kann. In Fermentiersets sind in der Regel Gläser mit speziellem Ventil enthalten, durch das die Luft entweichen kann. Grüne Bohnen einfrieren - so gelingt es einfach und schnell. Stelle die Rote Bete zwei Tage an einen Ort deiner Wahl, an dem Zimmertemperatur herrscht – ich etwa nehme die Arbeitsplatte in der Küche. Dort beginnt nun der Fermentierprozess. Sobald der Geschmack für dich stimmt, kannst du die Rote Bete in den Kühlschrank stellen, dort wird der Fermentierprozess so stark gebremst, dass der gewünschte Geschmack lange erhalten bleibt.
Der Gärverschluss sorgt dafür, dass Kohlendioxid, das bei der Fermentation entsteht auch entweichen kann und dass kein neuer Sauerstoff hineingelangt. Gelangt frischer Sauerstoff an dein Ferment kann es zu Schimmelbildung kommen. Solltest du nun eine Frischhaltefolie anstelle des Gärverschlusses benutzen und dein Gärgefäß wirklich zu 100% abdichten, hast du zwar den Vorteil, dass kein Sauerstoff eindringen kann, allerdings auch keine Gase entweichen können. Die Gase werden die Frischhaltefolie also dehnen, bis sie abrutscht oder eventuell sogar platzt. Dein Ferment kann also nicht in einem anaeroben Milieu fermentieren und ist nicht gut genug geschützt. Abgesehen von der Luftdurchlässigkeit der Folie solltest du dir auch Gedanken machen, ob du einem so natürlichen und organischem Lebensmittel wie deinem Ferment noch Plastik hinzufügen möchtest. Wir sind bei Schimmel konsequent und sagen: Entsorge (leider) dein Ferment. Wenn du einfach nur die obere Schimmelschicht entfernst, riskierst du deiner Gesundheit Schäden zuzufügen.
Wie lange dauert die Fermentation? Wann deine Rote Bete fertig ist, hängt von deiner persönlichen Vorliebe ab. Mindestens sechs Tage solltest du dich aber gedulden. Je nach Geschmack kannst du sie aber auch mehrere Wochen im Glas fermentieren, dann wird der Geschmack aber immer intensiver. Ich persönliche warte mindestens eine Woche, ehe ich die Rote Bete verwende. So kannst du deine fermentierte Rote Bete verfeinern Rote Bete kannst du nicht nur pur fermentieren, sondern auch mit anderem Gemüse oder Gewürzen verfeinern. Eine beliebte Variante ist Rote Bete mit Meerrettich und Apfel. Du kannst aber auch Fenchel, Karotten oder Radieschen verwenden. Bei den Gewürzen eignen sich Senfsaat, Pfefferkörner oder Koriandersamen. Rezept für fermentierte Rote Bete mit Apfel und Meerrettich 1 kg Rote Bete 1 Liter Wasser 20 g Salz 1 Apfel 15 g Meerrettich Foto: SevenCooks Schritt-für-Schritt-Anleitung Schäle die Rote Bete und hobele sie in Scheiben. Ich empfehle dir dafür Handschuhe anzuziehen, da die rote Farbe schlecht von den Händen weg geht und noch schlechter von Kleidung.
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