Klappentext zu "Bock auf Wild " Ein außergewöhnliches Wildkochbuch, edel fotografiert in hochwertiger Ausstattung! Das ultimativer Kochbuch für Jäger und Wildfleisch-Liebhaber! Lassen Sie sich von authentischer Wildküche inspirieren und begeben Sie sich mit Markus Bitzen in die Natur. Von schmackhaftem Sauerbraten aus der Wildschweinkeule, über einen klassischen Rehrücken mit Kräuterhaube, bis hin zu ausgefallenen Wan Tan von der Wildgans, der Küchenchef zeigt, worauf Sie bei der Zubereitung achten müssen, damit die Gerichte garantiert gelingen. "From nose to tail" ist ihm dabei ein besonderes Anliegen, denn jedes Teil des Tieres hat seinen Wert und einen jeweils anderen, aber immer sensationellen Jäger liegen Markus Bitzen die nachhaltige Jagd und ein reflektierter Abschuss ebenso am Herzen wie die anschließende Verarbeitung des erlegten Tieres. Als Wild-Koch und Betreiber eines eigenen Restaurants weiß er, wie man aus diesen Schätzen des Waldes besonders köstliche und aromenreiche Gerichte zaubert.
© Bock auf Wild / Markus Bitzen / Heel Verlag Bald fängt wieder die alljährlich Wildsaison an. Da ist dieses neue Buch aus dem Heel Verlag genau der richtige Ratgeber. Meiner Meinung nach das ultimative Kochbuch für Jäger und Wildfleisch-Liebhaber! Zum Autor: Als Jäger liegen Markus Bitzen die nachhaltige Jagd und ein reflektierter Abschuss ebenso am Herzen wie die anschließende Verarbeitung des erlegten Tieres. Unter der Prämisse "from nose to tail" ist es für Markus Bitzen selbstverständlich, stets das ganze Tier zu verwenden und nicht nur die landläufig als beste Stücke klassifizierten, wie Filet und Rücken. Als Wild-Koch und Betreiber eines eigenen Restaurants weiß er, wie man aus diesen Schätzen des Waldes besonders köstliche und aromenreiche Gerichte zaubert. Markus Rech leitet in zweiter Generation das auf Wild spezialisierte Jagdhaus Rech an der Ahr. Seit 2017 ist er Mitglied der Slow Food Chef Alliance Deutschland und gibt dort sein Wissen rund um Wildbret, dessen Verarbeitung und Vermarktung weiter.
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100 Grad erhöhen und bis zu einer Kerntemperatur von 75 fertig räuchern.
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Die ersten Flugenten sind geschlachtet und veredelt. Die Enten wachsen im Havelland unter freiem Zugang zum Wasser auf. Sie wachsen langsam übers Jahr ohne irgendwelches Mastfutter. Das merkt man an der Qualität des Fleisches. Ob kalt oder lauwarm einfach ein Genuss. Wir haben jetzt die ersten Brüste geräuchert und bieten diese zum Kauf an. Heissgeräucherte Entenbrust. Diese werden einzeln vakuumiert versendet. Zutaten: Flugentenbrust, jodiertes Kochsalz, Buchenholzrauch sofort versandfertig | Lieferzeit 2-3Tage | Auf Grund der Kühlung und Lieferzeiten versenden wir nur montags bis donnerstags. Bitte beachten Sie unsere Versand- und Lieferbedingungen. Inhalt:250g (3, 20 € / 100 g) Artikelnummer: 1028Kategorie: Rohschinken Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g: Brennwert831kj/199 kcal Fett 13g – davon gesättigte Fettsäuren3, 9 g Kohlenhydrate<0, 5 g – davon Zucker<0, 5 g Eiweiß20 g Salz1, 9 g
Nach dem zweitägigen Durchbrennen der Entenbrust wird diese nochmals abgespült und getrocknet. In der Zwischenzeit machst du deinen Grill schonmal einsatzbereit. Heiß geräucherte Entenbrust im Smoker Beim Räuchern unterscheidet man im Groben zwischen Kalt- und Heißräuchern. Das Kalträuchern findet bis zu einer Garraumtemperatur von ca. 25-30 Grad statt. Deshalb wird diese Räuchermethode auch ausschließlich in der kalten Jahreszeit angewendet. Die heiß geräucherte Entenbrust hingegen, liegt bei einer Garraumtemperatur zwischen 60 und 80 Grad im Grill bzw. Smoker. Wenn die Temperatur höher ist, sowie ich es versehentlich gemacht habe (100 Grad), dann bildet die (zu) heiß geräucherte Entenbrust sehr früh eine leicht lederartige Haut und der Rauch kann nicht so gut in das Räuchergut eindringen. Deshalb zu Beginn die Temperatur eher niedrig halten, wobei ich am Ende mit meinem Ergebnis top zufrieden war. Wenn der Grill eingeregelt ist, kann das Räuchern beginnen. Heiß geräucherte Entenbrust - taunusgriller.de. Ich habe das wie gesagt im Traeger Timberline Pellet Smoker gemacht, denn da musst du dich um nichts kümmern, außer die Temperatur einzustellen.
Nach dem Durchbrennen muss das Fleisch dann noch abgewaschen und ausreichend getrocknet werden. Im nächsten Schritt geht es dann an das Räuchern. Ich habe den Räuchervorgang im Traeger Pellet Smoker durchgeführt, du kannst das natürlich auch im Kugelgrill durchführen. Hierfür einfach eine direkte und indirekte Zone im Grill einrichten. Der letzte Schritt ist der schwierigste Schritt. Die heiß geräucherte Entenbrust ist fertig und du musst noch 1-2 Stunden warten, bis sie ausgekühlt ist. Nein im Ernst, du kannst sie abkühlen lassen oder aber auch sofort genießen. Wenn du die heiß geräucherte Entenbrust aber noch ein paar Tage im Kühlschrank liegen lässt, wird sie noch besser. Zutaten: 3x Entenbrust á 400g (z. B. ) 30g Nitritpökelsalz 1 EL brauner Zucker 1 EL Ankerkraut Gänse- und Entenbraten Zusätzlich benötigst du noch ein paar Räucherchunks, sodass du etwa drei Stunden räuchern kannst. Zubereitung: Wie bereits geschrieben, wird die Entenbrust zunächst gepökelt. Hierzu holst du die Entenbrust aus der Verpackung und spülst sie unter Wasser ab.
So zubereitet bekommt ihr einen wirklich sehr schönen Brotaufschnitt. Durch die Zugabe der Buchenstücke auf dem Grill hat die Entenbrust ein schönes Raucharoma und durch das Pökelsatz eine schöne Farbe bekommen. Zutaten: 4 x Entenbrustfilet 2 x Entenkeule Pökelmischung pro Kg Ente 20 g Pökelsalz 10 g brauner Zucker 1 TL Koriander 1 TL Oregano 1/2 TL Ingwer 1 TL Pfeffer Mischung 1 TL Wacholder 2 Lorbeerblätter Ertrag 6 Personen Zubereitungszeit 20 Min. Einlegezeit 4+1 Tage Grillzeit ca. 2, 5-3 Std. Schwierigkeitsgrad mittel 1. Die Gewürze im Mörser oder mit Hilfe eines Stabmixers fein mahlen und anschließend mit dem Pökelsalz und Zucker vermischen. 2. Die Entenstücke parieren. Das bedeutet, dass überstehende Fett wird abgeschnitten. Die Entenhaut bleibt soweit wie möglich erhalten. 3. Die Pökelmischung wird gleichmäßig auf die Entenstücke aufgetragen und verteilt. 4. Die Entenstücke werden vakuumiert. Im Anschluss kommen Sie für 4 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank. 5. Nach Ablauf der Pökelzeit, werden die Entenstücke aus dem Vakuum befreit.