BLOGBEITRAG Dreistufige Sauerteigführung Andere Bezeichnungen: Dreistufenführung, Dreistufensauerteig Beschreibung: Die Dreistufenführung ist die wohl traditionellste Sauerteigführung im deutschsprachigen Raum. Sie erfordert Fachkenntnisse und eine konstante, kontrollierte Arbeitsweise. Sauerteig berechnen – Backwiki. Über die dreimalige Variation von Teigausbeute, Reifezeit und Reifetemperatur wird ein triebstarker, aromatisch ausgewogener Sauerteig hergestellt, der im Vergleich zu Einstufenführungen eine geringe Verarbeitungstoleranz aufweist. Die Stufen teilen sich auf in: Anfrischsauer Hefeaktivierung, Hefevermehrung 5-8 Stunden, 25-26°C, Teigausbeute 200-250 Grundsauer Säurebildung, Aromaentwicklung 6-10 Stunden, 23-28°C, Teigausbeute 150-165 Vollsauer Optimierung von Säure und Triebkraft 3-10 Stunden, 25-30°C, Teigausbeute 180-200 Je nach Produktionsablauf in der Bäckerei kann das Zeitregime angepasst werden (Grundsauer über Nacht, Vollsauer über Nacht, Führung ohne Abendarbeit etc. ). Die danach festgelegten Reifezeiten bestimmen die Anstellgutmenge und die Mengenverhältnisse zwischen den einzelnen Stufen.
Ich denke da an mein aktuelles Lieblings-Roggenvollkornbrot mit Sesamsamen. Und wie lange wäre dann die Stockgare des Hauptteiges? Ich freue mich auf Dein nächstes Video, liebe Grüße, Kristiane Ich habe heute das Roggenvollkorn Mischbrot mit Weizenmehl Sauerteig und Hefe nachgebacken. Das Ergebnis hervorragend! Dank der guten Anleitung von MP. Küchen-Und Raumdesign
Aber was ist mit den 125 g Roggenmehl im Sauerteig, muss ich die dann von den 250g Roggenmehl wieder abziehen????? Weil sonst hätte ich ja auf einmal 625 g Mehl und nicht mehr 500g. Viele Grüße jerry65 Sauerteigfachmann Anmeldungsdatum: 30. 03. 2007 Beiträge: 477 Wohnort: Zeil am Main Verfasst am: 06. 2009, 19:42 Titel: Annette hat Folgendes geschrieben: Hallo Annette, genau so ist es: Du musst die im Sauerteig vorhandene Mehlmenge von der Gesamtmehlmenge abziehen (zumindest wenn du ein Rezept verwendest, dass nicht von der Verwendung von "echtem" Sauerteig ausgeht, wie es bei dem oben zitierten der Fall ist). Gruß Gerald _________________ Interpunktion und Orthographie dieses Beitrages sind frei erfunden. Übereinstimmungen mit ehemaligen oder derzeit geltenden Rechtschreibregeln sind rein zufällig und nicht beabsichtigt. Verfasst am: 06. Sauerteig menge berechnen te. 2009, 20:57 Titel: Vielleicht ist diese Rechnung einfach für dich: Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE. Aktualisiert am 3. Januar 2021 |
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