In der letzten halben Stunde der Garzeit die Beilagen zubereiten: Knödel oder Kartoffeln kochen, Rotkohl langsam aufwärmen und Sauce fertig stellen. Knochen und Fleisch/Innereienstücke aus dem Bräterinhalt entfernen. Den Rest in Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren, durch Haarsieb passieren und auf die gewünschte Viskosität reduzieren. Erst kurz vor dem Servieren mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und feinem Meersalz abschmecken. Anrichten Ente auf großem Brett im Ganzen servieren. Erst am Tisch mit Geflügelschere und Tranchierbesteck tranchieren. Bei vier Portionen Ente zunächst am Rücken entlang der Wirbelsäule und mittig durch die Brust halbieren, dann zwischen Flügel und Keule vierteln. Die Füllung nicht mit anbieten, da die Beifuß-Zweigstückchen zu hart sind. Ente im brother mit oder ohne deckel . Sauce à part servieren. Dazu passen die Kartoffelknödel von der Schäufele-"Tageskarte" oder (im Norden Deutschlands) Salzkartoffeln, sowie der perfekte "Tageskarte"-Rotkohl. Getränketipp Ein nicht zu schwerer Roter wäre angebracht, wie der filigrane, mit seinem Geflügelmotiv auf dem Etikett sich hier gut ins Gesamtbild einpassende 2007 Drautz-Able Pinot Noir Drei Tauben aus der Nähe von Heilbronn, der mit seinen weichen Tanninen und feinen Kirschnoten fast an vier Mal so teure französische Pinot Noirs heran kommt.
Ente Sollte das Tier als Effilee verkauft worden sein, Füße und Hals abhacken. Der Hals kann für die Zubereitung der Sauce verwendet werden. Ente auf Rupfgenauigkeit überprüfen, evtl. vorhandene Rest-Federkiele mit Flachzange entfernen. Falls im Inneren in einem Plastikbeutel beigepackt, Hals und Innereien entnehmen, aufheben. Ente außen und innen gut waschen, trocken tupfen. Mit scharfem Filiermesser die Fettflomen innen entlang des Bürzels komplett entfernen. Das Fett – bei Peking-Rassen sind das nur ein paar Gramm – kann ausgelassen und z. B. zur Zubereitung des Rotkohl s oder Anrösten der Crouton s für die Klöße verwendet werden. Äpfel waschen, entkernen und ungeschält in 3 cm große Würfel schneiden. 2 Zwiebel n in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Entenbraten mit Gelinggarantie von cappu56 | Chefkoch. Äpfel- und Zwiebel-Stücke in Rührschüssel vermengen, Beifuss zweige mit Schere in 2 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit dem Salz und Pfeffer unterheben. Vorderen Halslappen der Ente mit Rouladenspießchen fixieren (oder mit Küchengarn zunähen), Talgdrüse aus dem Bürzel entfernen (sorgt sonst für tranigen Geschmack).
Ein Sonderfall für die vor nichts zurückschreckenden Gourmets westlich des Rheins ist die Rouen-Ente. Bei uns heißt sie treffender Blutente: Die Tiere werden - wie die Étouffetauben - erdrosselt, damit das Blut im Fleisch bleibt und das Tier sich für die zum Glück inzwischen etwas in Vergessenheit geratene Zubereitungsart "à la presse" eignet. Hierfür werden die Filets roh ausgelöst, am Tisch auf einem Rechaud in Rotwein gegart und der Rest der Ente (bis auf die gegrillt servierten Keulen) mitsamt aller Karkassen vor den Augen der Gäste durch eine spezielle Spindelpresse gedrückt. Unten aus dieser "Entenpresse" fließt ein konzentrierter Saft, der zusammen mit Cognac und Butter die Filets verfeinert. Ein paar tausend Kilometer weiter östlich sieht man dagegen eher gerupfte Magerenten zum Trocknen vor Ventilatoren hängen. Ente im brother mit oder ohne deckel en. Dass die dortigen Geflügelfreunde in der Regel weit weniger Körpermasse aufhäufen als manche westliche Gesinnungsgenossen, liegt auch an der Zuchtoptimierung dieser Art: Die Pekingente bringt selbst im hochreifen Schlachtalter (zehn bis zwölf Wochen) maximal drei Kilogramm auf die Waage - größtenteils festes, fettarmes Fleisch.
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