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Zutaten für die Gans (für 4-6 Personen): 1 frische (ca. 4-4, 5 kg) Bauerngans 2 Boskop-Äpfel Orangen 4 Zwiebeln Bund Beifuß Salz aus der Mühle Pfeffer Zutaten für die Rotwein-Soße Zutaten für die Kartoffel-Klöße Zutaten für das Sauerkraut Zutaten für den Rotkohl-Salat Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Gans säubern, Hals und überstehendes Fett entfernen. Den Hals in Stücke schneiden und für die Soße beiseitestellen. Ungeschälte Äpfel und Orangen in Stücke teilen. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit den vorbereiteten Zutaten füllen. Die Beifuß-Zweige zerkleinern und ebenfalls in den Korpus stecken. Die Öffnung mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen. Die Keulenenden mit Küchengarn zusammenbinden und die Flügel am Korpus fixieren. Die Gans mit der Brust nach oben auf einen Gitterrost legen und in den Backofen schieben. Darunter ein hohes Backblech mit etwas Wasser stellen. Die Gans 30 Minuten bei 250 Grad garen, dann die Hitze auf 180-200 Grad reduzieren und weitere 2 bis 2, 5 Stunden braten.
Lorbeer und Nelken zufügen, mit Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Knödelpulver und 3/4 Liter kaltes Wasser in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Ca. 10 Minuten quellen lassen. Aus der Kartoffelmasse 12 Knödel formen und in reichlich kochendes Salzwasser geben. Kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Gans ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit mit Salzwasser einpinseln, den Backofen (E-Herd: 225 ° C/ Gas: Stufe 4) hochschalten. Gans knusprig braten, vom Gitter heben und warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bratensatz auf der Fettpfanne mit Hühnersuppe lösen und zugießen. Fond entfetten. Aufkochen, Soßenbinder unter Rühren einstreuen und nochmals kurz aufkochen lassen. Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Petersilie waschen, trocken tupfen und grob hacken. Rotkohl auf eine Platte geben, Gans darauf mit der Füllung anrichten.
Den Topf von der heißen Herdplatte nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Sahne einrühren und bei niedriger Hitze nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Nicht vergessen immer wieder nach der Gans und den Gänseteilen zu gucken und beides mit Fett zu übergießen. Dann die Gans zum tranchieren aus dem Ofen holen und die Gänseteile aus der Auflaufform nehmen. Den Bratensaft bei Bedarf noch mit etwas Fond auffüllen (ich habe hier 400ml ergänzt), aufkochen und je nach Geschmack direkt servieren oder mit etwas Saucenbinder eindicken. Die Walnüsse mit der Schaumkelle aus dem Bratensaft holen und in einem kleinen Schälchen anrichten. Grünkohl, Rotkohl, Maronen, Klöße, Walnüsse, Sauce und Gänsestücken anrichten. Guten Appetit beim wohlverdienten Festessen!