Rote Bete werden pulverisiert, in eine neue Form gebracht und sind eine geniale Kombination mit geräucherten Jakobsmuscheln. Amuse gueule: Königsmakrele. Zart-duftige "Grüße" aus der Küche zum Beginn. Erster Gang: Komposition von der Entenleber mit Maronen, Feigen und Walderdbeeren. Zweiter Gang: Geräucherte Jakobsmuschel mit Rote Bete-Schale. La Pergola: In der Küche wird hoch konzentriert und leise gearbeitet. Sicher kommt der Begriff Molekular Küche bei einigen Gerichten ins Spiel, doch letztendlich unterliegen beim Kochen alle Vorgänge biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen. Aber sicher schlägt das Herz von Heinz Beck, der perfekt italienisch spricht, auch für die Cucina Italiana und seiner sizilianischen Frau. Auf dem Teller wird das mit den Fagotelli "La Pergola" dokumentiert. Ein feiner Pasta Gang, der an Spaghetti Carbonara erinnert. Der kross gebratene Speck, dazu wird in feinste Brunoise / Würfelchen geschnitten und gibt dem Gericht die perfekte Textur. Ich war begeistert von einer Komposition von Entenleber, Maroni, Steinpilzen, Feigen und Walderdbeere.
Für Heinz Beck ist die Verwendung dieser Technik keine Hexerei sondern notwendige Voraussetzung, um bestimmte Grundstoffe für seine Menüs zu entwickeln. Gesundes schmackhaft gemacht Heinz Beck beschäftigt sich schon seit geraumer Zeit mit dem Thema Gesundheit und Ernährung. Dabei stehen für ihn gesunde Ernährung und Genuss in keinem Widerspruch. Gemeinsam mit den Wissenschaftlern der Katholischen Universität "Università Cattolica del Sacro Cuore", der Universitätspoliklinik "Agostino -Gemelli" und der Kinderklinik "Bambino Gesù Children's Hospital" forscht er zum Thema gesunde Ernährung. Er hat Kochbücher über Bluthochdruck, Ernährung bei Alzheimer sowie über Kinderfettleibigkeit publiziert. Alle seine wissenschaftlichen Erkenntnisse gehen natürlich in seine Kochkunst über. So verwendet er keine gekochten Fette und hat alle Garmethoden umgestellt. Gegarte Tomaten seien wesentlich bekömmlicher, erwähnt er nebenbei und erklärt: Das Lycopin, ein Antioxidans, das als wichtiger Fänger freier Radikale gilt, komme nur dann richtig zur Wirkung.
Heinz Beck wurde in Friedrichshafen am Bodensee geboren und ist in Niederbayern aufgewachsen. Nach seiner Kochlehre arbeitete er in den besten Häusern Deutschlands in Führungspositionen. "Colombi" Freiburg, Käfer München, das Tantris in München, "Tristan" Mallorca waren die wichtigsten Stationen seiner Laufbahn. 1994 übernahm er das "La Pergola", das bald mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet wurde. Und wie schon erwähnt, seit 2005 strahlen drei Sterne über dem außergewöhnlichen Haus. Heinz Beck: Einziger 3-Sterne-Koch in Rom. Foto: Wolfgang Ritter Doch was macht den Unterschied zu den anderen Top Restaurants in Rom? Heinz Beck kocht weniger nach ausgeklügelten Rezepten, seine Kreationen sind wohl durchdacht, entstehen aber auch aus dem Bauch heraus – und – er ist sehr experimentierfreudig. Eine Aubergine ist als solche nicht mehr zu erkennen, sie kommt als weißes Püree-Pulver auf den Teller, höchst aromatisch in der Verbindung mit einer Consommé von geräuchertem Thunfisch. Ziegenkäse verleiht als Granulat Gerichten eine besondere Würze.
Heinz Beck wird der wichtigste Deutsche in Rom genannt – nach dem Papst. Foto: © Heinz Beck – © Pixel Trader Ltd. 2013 Alle Rechte vorbehalten Verknüpft mit: Italien Kochen Über Klaus J. Schwehn Nach 25 Jahren spannender Tätigkeit als Parlamentskorrespondent in Bonn (Badische Zeitung, Die Welt, Berliner Tagesspiegel) lebe ich heute in Oberitalien. Meine Arbeitsschwerpunkte sind Politik und Gesellschaft in Italien und Deutschland; aber auch Fragen der Europäischen Union.
Sein Credo heißt. Leicht und lecker. So sind auch die Nachspeisen: Beispielsweise Fisch-Carpaccio mit Sorbet, Tiramisu in Mini-Portionen wie auch das Mandel- oder Himbeer-Eis. Beck begann im Hotel "Holzapfel" in Bad Füssing Der jetzt 49 Jahre alte Heinz Beck, geboren wurde er am 3. November 1963, hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Aber er hat sich solche Höhenflüge wahrscheinlich nicht träumen können, als er im Hotel "Holzapfel" im niederbayerischen Bad Füssing die ersten Einblicke in höhere Kochkunst erhielt. Eigentlich so richtig entdeckt wurde er von Starkoch Heinz Winkler, der ihn weidlich förderte und ihn ins Münchner "Tantris" holte, wo er seine Gaben verfeinerte – vor allem das Rezept, ohne Rezept zu kochen. Vor 17 Jahren ist Beck nach Italien gekommen, seine Frau ist eine Sizilianerin aus Palermo. In deren Haus, bei der Schwiegermutter, habe er erst richtig gelernt, Pasta zuzubereiten, sagt Beck in Interviews und schmunzelt. Die marinierten Jakobsmuscheln mit Linsenpüree auf Speck mit einem Hauch von Lakritz, wovon seine Gäste in "La Pergola" schwärmen, die hat er indessen selbst erfunden; die stammen nicht von der Mama aus Palermo.
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Rom E igentlich ist es ein ganz normaler Dienstag im November in Rom. Aber es ist grau, dunkel, nasskalt und die Regenschirm-Verkäufer auf der Via Condotti an der Spanischen Treppe machen schon am Vormittag ihr (bescheidenes) Geschäft. Ich entsage der Tristesse und bestelle einen Cappuccino im Caffè Greco, versinke in den dunkelroten Samtpolstern zwischen alten Gemälden und plane meinen kulinarischen Tag (wer es eilig hat, sollte seinen Espresso an der Theke im Stehen nehmen, hier kostet er, wie überall in Italien, einen Bruchteil dessen, was man an einem der kleinen Tische bezahlen muss). Ein Bummel über die Piazza Navona ist für mich obligatorisch, wie auch über den Campo de Fiori. Ich bleibe im Feinkostladen / Restaurant "Roscioli" hängen und nehme zum Glas Orvieto herzhaften Schinken und Käse. Das Restaurant in einer kleinen Seitenstraße des Campo ist besonders bei den Römern sehr beliebt, mehr davon in der nächsten Folge meiner Rom Reise. Piazza Navona: So sieht es im Sommer aus … Caffè Greco: Traditionsadresse in der Via Condotti.
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Insbesondere war die repressiv ausgerichtete Strategie nicht erfolgreicher als eine moderate. Zunächst akzeptieren, was istGünter Amendts pragmatische Urteile über Drogen und Drogenpolitik haben in der Vergangenheit häufig Aufsehen erregt, wenn er sagte, was ist: Drogen werden konsumiert, und man muss das zunächst akzeptieren. "Die Konsumenten und Konsumentinnen von Drogen werden als Menschen wahrgenommen, die krank und grundsätzlich auf Hilfe von außen angewiesen sind". Diese Wahrnehmung ist mittlerweile glücklicherweise überholt. Aber von der falschen Aussage kommt er zur richtigen und hoch aktuellen Schlussfolgerung: Zu fordern sind eine Erziehung zur Drogenmündigkeit und ein Risikomanagement im Sinne einer neu orientierten Präventionspolitik. RÄTEL TOTAL RÄTSEL MIX 100 3/2022 - Zeitungen und Zeitschriften online. Amendt spricht wichtige Wahrheiten aus: Im Trend der Globalisierung werden auch die Drogengeschäfte globalisiert und damit immer weniger kontrollierbar. Oder: Das so genannte Drogenproblem ist ein Ausdruck gigantischer gesellschaftlicher Fehlentwicklungen, ein Resultat falscher Analysen und Folge einer Blickverengung auf jeweils nur einen bestimmten Aspekt des Problems.