Backferment wurde von dem süddeutschen Naturwissenschaftler Hugo Erbe in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts entwickelt. Es wird auf einer Basis von Kichererbsenmehl, Maismehl und Bienenhonig hergestellt. Die Verwendung von Honig hat beim Brotbacken Tradition. Im Mittelalter, aber auch schon viel früher bei den Persern wurden Brote mit Honig, Salz und Öl hergestellt. Ähnlich wie mit Wasser verrührtes Mehl fängt Honig ab einer bestimmten Feuchtigkeitsstufe von selbst an zu gären und verändert Aussehen und Konsistenz. Die honigeigenen Nektarhefen leiten ohne Zutun von außen eine spontane Gärung ein, die sich die Menschen beim Met (Honigwein) seit jeher zunutze machen. So gesehen ist Honig das älteste Gärungsmittel der Welt. Backferment selbst herstellen die. Auf diese alten Erfahrungen griff Hugo Erbe zurück. Er hat den natürlichen Gärprozess gezielt gesteuert und so ein neues, fertiges Teiglockerungsmittel geschaffen. Heute wird das Spezial – Backferment nach Hugo Erbe von der Firma SEKOWA Seibold Kg exklusiv in Bio – Qualität produziert.
Backfermentbrote werden häufig dort empfohlen, wo eine Unverträglichkeit auf Sauerteig- oder Hefebackwaren besteht. Der pH – Wert und der Säuregrad sind im Allgemeinen niedriger als bei den Sauerteigbroten. Der Backferment bewirkt bei Weizen- und Dinkelteigen eine Verbesserung der Klebereigenschaften des jeweiligen Getreides, die Krume wird zarter und feinporiger und das Volumen und die Haltbarkeit verbessern sich. Bei der Anwendung wird eine relativ lange Vorbereitungszeit und Teigführung benötigt. Dadurch kommt es zu einem guten Aufschließen des verwendeten Getreides, ähnlich wie beim Sauerteig (Abbau von unbekömmlichen Inhaltsstoffen des Vollkorns, wie Phytin). Das erzeugte Vollkornbrot wird bekömmlicher. Backferment – baeckerlatein.de – Das Lexikon zum Brotbacken.. Phytin (Calzium – Magnesium – Salz) ist ein natürlicher Inhaltsstoff des Getreidekorns, er dient dazu, Fraßfeinde vom Verzehr des Samenkorns abzuhalten. Phytin befindet sich in höherer Konzentration in den Außenschalen von Getreidekörnern. Bei der Verdauung im menschlichen Körper bindet Phytin Mineralstoffe, wir z.
Beschreibung: Backferment ist ein natürliches Backtriebmittel mit wilden Hefen aus Honig. Hinzu kommen verschiedene Mehle (z. B. Weizenmehl, Maismehl, Erbsenmehl). Als Spezialbackmittel ist es auch glutenfrei erhältlich (Zutaten: Bio-Maismehl, Erbsenmehl, Blütenhonig). Maiszipfel (mit Backferment) - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen. Die im trockenen Backfermentgranulat inaktiven Mikroorganismen werden unter Zugabe von Wasser und Mehl aktiviert. Für die Gärung sind Hefen und Milchsäurebakterien verantwortlich. Sie bilden Säuren und Gase, die die Teiglockerung, Triebkraft und das Aroma des Backwerks begünstigen. Sind im herkömmlichen Sauerteig Milch- und Essigsäure etwa gleich verteilt, dominiert im Backferment die Milchsäure. Backwaren mit Backferment schmecken daher etwas milder als reine Sauerteigprodukten. Letztlich ist Backferment aber ein Sauerteig. Das Backferment bewirkt bei Weizen - und Dinkelteigen eine Verbesserung der Klebereigenschaften des jeweiligen Getreides, die Krume wird zarter und feinporiger und das Volumen und die Haltbarkeit verbessern sich.
Die Zutaten des Hauptteigs zum Vorteig geben und alles ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Nach Gefühl noch etwas Wasser zugeben, wenn der Teig zu fest erscheint, dann gut auskneten. Diesen Teig Abgedeckt für rund 60 Minuten ruhen lassen Den Teig auf einem leicht bemehlten Tisch rundwirken und danach zu einer Rolle formen. Diese Rolle in eine gefettete Backform legen und für 60 – 90 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Ofen auf 230 Grad vorheizen und das Brot rund 40 – 45 Min. backen. Fertig ist dein perfektes Brot! Tipp: Entferne das Brot aus der Backform und lasse es für ca. 5-10 Minuten ohne Form im Ofen weiter backen. So erhältst du eine besonders knackige Kruste. Genieße dein Brot mit Beilagen deiner Wahl. Es passt zu würzigem Aufschnitt, sowie zu Marmelade. Auch als Beilage zu Suppen oder Salat passt das knusprige Dinkel-Bauernbrot hervorragend. Knuspriges Dinkel-Bauernbrot - Backen mit Backferment - Einfach Lynni Blog. Viel Spaß beim Ausprobieren und lass es dir schmecken! Also, worauf wartest du noch? Deine Lynni Auf meinem Blog findest du viele nützliche und hilfreiche Artikel rund um das Thema Gesundheit und Lebenskraft für Mensch und Tier.
Neben konventionellem Backferment mit Honig gibt es rein pflanzliche Varianten. [2] Diese Produkte bieten den Vorteil, dass die mit diesem Backferment hergestellten Brote auch von vegan lebenden Menschen verzehrt werden können und so Alternativen zu Hefe- und Sauerteigbroten ermöglichen. Backferment kommt als pulverförmiges Granulat, welches als Starterkultur wirkt, in den Handel. Backferment selbst herstellen. Bei der Anwendung wird eine relativ lange Vorbereitungszeit und Teigführung benötigt. Wie beim normalen Sauerteig kommt es dadurch zu einem guten Aufschließen des verwendeten Getreides (Abbau von unbekömmlichen Inhaltsstoffen des Vollkorns, wie Phytin). Entwickelt wurde das Triebmittel Backferment in den 1920er-Jahren von Hugo Erbe, einem Musiker und Erfinder aus Süddeutschland, der in Ulm eine Bäckerei betrieb und sich außerdem mit der biologisch-dynamischen Landwirtschaft nach Rudolf Steiner intensiv auseinandersetzte. Zum marktfähigen Produkt wurde es durch Ada Pokorny, die Backferment im Labor herstellte und im Direktvertrieb verkaufte.
Das "Bio-Vegan Back-Ferment" des Vollwertkost-Service wird ohne Honig mit Bioland-Getreide und Fermentkulturen hergestellt, über deren Herkunft Firmenchef Claus Henneke keine exakten Angaben macht. Auf jeden Fall seien die Mikroorganismen gentechnikfrei. Henneke musste sich den Vorwurf gefallen lassen, er habe die Rezeptur abgekupfert. Dem widerspricht er energisch: "Wenn wir etwas nachahmen, dann nur die Natur. Backferment selbst herstellen van. " Tipp für Ungeduldige Wer die geschilderte Teigführung mit Grundansatz, Vor- und Hauptteig zu zeitaufwendig findet, kann notfalls auch die schnelle Backmethode anwenden. Mit ihr ist es möglich, innerhalb weniger Stunden Brote und Gebäcke herzustellen. Voraussetzung ist jedoch die zehnfache Menge des Grundansatzes (etwa 100 g). Man sollte also dessen Vermehrung beherrschen. Eine genaue Anleitung liefert Ada Pokorny in ihrem Buch Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidearten mit dem Spezial-Backferment: Ada Pokorny: Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidearten mit dem Spezial-Backferment, herausgegeben vom Arbeitskreis für Ernährungsforschung, Bad Liebenzell 1989, 171 Seiten, 24, 80 DM ISBN 3-922290-01-9.
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