Unter dem Motto: "Man lernt nie aus…" konnte ich vor einigen Tagen eine klassische Erfahrung machen. Beim Einkaufen stand ich vor dem Käseregal und vor der Frage: Was ist besser oder gibt es einen Unterschied zwischen Parmesan und Grana Padano? Und, ja es gibt einen. Zunächst aber lernte ich, dass Parmesan nicht der Überbegriff, sondern die Herkunftsbezeichnung für italienischen Extra-Hartkäse aus Kuhmilch ist. Was also sind genau Parmesan und Grana Padano, was unterscheidet und was verbindet beide? Ich fange mal mit den Gemeinsamkeiten an. Zunächst sind sowohl Parmegiano Reggiano, auf deutsch Parmesan, als auch Grana Padano Käsesorten aus Italien, die nur in bestimmten Regionen erzeugt werden dürfen. Daher tragen sie eine so genannte DOP-Kennzeichnung. DOP steht für Denominazione d'Origine Protetta, was soviel heißt wie "geschützte Herkunftsbezeichnung". Beide Sorten sind so genannte Grana-Käse. Grana kommt vom italienischen Wort grano, das Korn. Die Bezeichnung spielt darauf an, dass der Käsebruch während der Herstellung mit einem besonders feinen Sieb zerkleinert wird.
Sie verwenden Parmesan hauptsächlich, meistens gemeinsam mit dem Grana Padano, für Pesto zu Pastagerichten. Hobeln Sie ihn aber auch über gedünstetes oder gekochtes Gemüse. Er ist unglaublich lecker zu Spargel mit Parmaschinken, was hierzulande leider noch nicht so verbreitet ist. Zwei Tipps zum Schluss: Verwenden Sie keine Plastikdosen zur Aufbewahrung des italienischen Hartkäses, egal ob Grana Padano oder Parmesan. Es sammelt sich Feuchtigkeit in den Dosen, was beide leckeren und teuren Käse schnell schimmeln lässt. Das, was Sie bei Ihren Mirácoli und anderen Fertiggerichten als "Parmesan" mitgeliefert bekommen, ist künstlich hergestellter Käse, den Sie überhaupt nicht vergleichen können. Wählen Sie lieber echten, frisch gekauften Parmesan. So schmecken Ihre Pastagerichte wirklich gut und sind zudem gleich ein bisschen italienischer. Gutes Gelingen! Wie hilfreich finden Sie diesen Artikel?
Nur ein Teil des Hartkäseregals eines italienischen Supermarkts Den Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano verstehen Um den Unterschied zwischen beiden zu verstehen, fährt man am besten vom Gardasee bis zu den ersten Bergen des Appenins durch die weitläufige Po-Ebene, italienisch Pianura Padana. Neben unzähligen Obstbäumen und Gemüsefeldern, begegnen einem hier vor allem an jeder Ecke die Schilder mit dem Grana Padano Logo. Man produziert den von der EU mit einem DOP Siegel geschützten Hartkäse in einem riesigen Gebiet. Es ist das größte Gebiet, das jemals als ein geschütztes Anbaugebiet definiert wurde. Die Kühe, aus deren Milch der Grana gekäst wird, kommen aus der gesamten Po-Ebene und sogar darüber hinaus. Von den piemontesischen Alpen an der französischen Grenze bis zum Strand von Rimini, sogar bis nach Südtirol reicht die Definition. Man kann im besten Sinne von einem Massenprodukt sprechen. Von einem Konsortium überwacht Das zeigt sich auch beim Futter: So fressen die eingesetzten Kühe laut Definition mit Silage, ein konserviertesFutterkonzentrat.
Dieses Enzym wird beim Grana Padano als ein Konservierungsmittel benutzt, während der Parmigiano Reggiano ohne zusätzliche Zusatzstoffe hergestellt wird. Das Lysozym Enzym ist ein natürliches, antibakterielles Konservierungsmittel, das in vielen Nährstoffen sowie Eigelb oder menschlichen Tränen enthalten ist. Geschichte und Schicksal Beide Käsesorten haben eine sehr lange Geschichte hinter sich. Der Parmigiano Reggiano wurde zum ersten Mal 1254 in einer notariellen Urkunde erwähnt, wobei der Begriff " caesus parmensis " weit weg von der Stadt Parma verwendet wurde, da diese Käsesorte im Mittelmeerraum bereits sehr verbreitet war. Der Grana Padano ist hingegen etwas älter und seine Anwesenheit wurde zum ersten Mal 1135 in der Benediktinerabtei Chiaravalle bestätigt. Reifung Die Mindestreifezeit für den Parmigiano Reggiano ist ein Jahr, wenn dies nicht der Fall ist, darf der Käselaib nicht als Parmigiano Reggiano DOP bezeichnet werden, dies ist eine Vorschrift des Schutzkonsortiums. Allerdings gibt es im Unterschied zum Grana Padano, wo die Reifezeit auf keinem Fall die 24 Monate überschreiten darf, keine maximale Reifezeit, man findet Käse mit einer Reifezeit, die sogar bis zu 100 Monaten und mehr kommen kann.
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