Mehlfreie Nudeln dank Agar-Agar Durch den Einsatz von Agar-Agar gelangten Gerichte wie heißes Apfelgelee und Roquefort-Eis auf die Speisekarte. Damit nicht genug, die neuen Geliermittel eigneten sich auch zur Herstellung von »mehlfreien Nudeln«, für die nur mehr eine Flüssigkeit der Wahl geliert und dann als Tagliatelle, Ravioli oder etwas anderes zurechtgeschnitten werden kann. Und die Köche legten nach. Dank der kulinarischen Kreativität von Ferran Adrià fanden die Ideen des Japaners Tarozaemon ihren Weg in die westliche Küche. In England setzte Heston Blumental im Jahr 2005 in seiner Gaststätte »Fat Duck« neue Geliermittel ein, insbesondere Gellan, um Zubereitungen wie seinen berühmten »Hot and Cold Tea« zu kredenzen. In New York setzte Wylie Dufresne in seinem Restaurant »WD-50« auf innovative Geliermittel, etwa auf Methylzellulose, mit der er Erbsennudeln und Parmesan in Safranbrühe zubereitete. Die Nudeln formen sich, sobald man das Geliermittel zur heißen Flüssigkeit gibt. Halal Süßigkeiten bestellen: Haribo Halal und Gummibärchen – Getaggt "Miralina's Halal Sweets" – Halal Online Shop. Der verblüffendste kulinarische Trick gelang einmal mehr im »El Bulli«: Mit Alginat als Geliermittel perfektionierten die Molekularköche dort die »Sphärifizierung« und schufen so Melonenkaviar oder Erbsenravioli.
Es gibt verschiedene Typen. Manche davon sind nicht nur in Supermarktprodukten, sondern auch in der gehobenen Küche gefragt. Kappa-Carrageen sorgt zum Beispiel für ein schnell aushärtendes Gelee – eine Eigenschaft, die sich eignet, um Speisen einen außergewöhnlichen Überzug zu verpassen. Daneben hat sich Jota-Carrageen einen Platz erobert: Es ermöglicht besondere Gerichte wie Olivenölpudding, den etwa das Team des »Les Moles« im Süden Tarragonas servierte. Stoff für ein eigenes Kapitel liefern die Pektine. In der Konditorei haben sie längst ihren Platz etwa für Glasuren oder Toppings. Doch auch ihre Rolle verändert sich. Pektine sind zum Beispiel unverzichtbar bei speziellen Techniken wie der »LM Nappage«, mit der Gebäck eine Art überfrierfähiges Topping übergestülpt werden kann. Halal Süßigkeiten - mit Halal Gelatine – Halal Candyshop. Gelieren als Mittel für schmackhaftes, weiches Essen? Inwiefern auch pflanzliche Geliermittel gesundheitlich bedenklich sind, diskutieren Forschende kontrovers. Ein Beispiel: Wissenschaftlich ist zwar bisher nicht abschließend geklärt, ob Carrageen als Zusatzstoff tatsächlich gesundheitsschädlich ist.
Dann tat sich einiges, aus allerlei Gründen. Unter anderem war Gelatine aus Schlachtkühen nicht mehr gefragt. Als tierische Alternative boten sich nun Schweine an. Doch in manchen Kulturen kommt der Konsum von Schweinefleisch nicht in Frage. Das zwang zum Umdenken bei der Herstellung vieler Produkte, vor allem bei Süßigkeiten. Hinzu kam, dass neue Geliermitteln in anderen wachsenden Marktsegmenten immer beliebter wurden – nämlich für vegetarische und vegane, halal und koschere Produkte. Der Markt hat sich aber noch aus einem weiteren Grund drastisch verändert: Mit Geliermitteln lässt sich die Textur von Speisen gezielt beeinflussen, und gerade in diesem Punkt hat eine kulinarische Revolution stattgefunden. Bereits 1998 hatte das Restaurant »El Bulli« auf das Konzept der »heißen Gelees« gesetzt. Eine Portion Forschung: Geliermittel, die Umwälzung des Glibbers - Spektrum der Wissenschaft. Das Kochteam dort verwendete Agar-Agar, ein pflanzliches Geliermittel. Es wird aus den Zellwänden bestimmter Rotalgen gewonnen, die hauptsächlich aus den Inhaltsstoffen Agarose und Agaropektin bestehen, daher der Name.
Kappa-Carrageen und Jota-Carrageen sorgen für kulinarische Innovationen Alginat, das in Gegenwart von Kalzium geliert, erlaubt innen flüssige und außen gelierte Zubereitungen. Für andere spezielle Zwecke im gastronomischen Bereich haben sich weitere Geleebildner etabliert, etwa Carrageen. Carrageen zählt heute zu den häufigsten Zusatzstoffen und ist ein pflanzliches Gelier- sowie Verdickungsmittel. Der Vielfachzucker wird in zahlreichen Lebensmitteln verwendet, etwa in Tortenguss, Puddingpulver, Frischkäse, Margarine, Eiscreme, fertigen Salatdressings oder Lightprodukten. Mit Hilfe von Carrageen lassen sich zudem Trübungen in Weinen beseitigen oder Fettpfropfen in Sahneflaschen verhindern. Serie: »Eine Portion Forschung« Was steckt in unseren Lebensmitteln? Wie ernähren wir uns in der Zukunft? Und welche Entwicklungen machen das möglich? Eine neue Videoserie von »Spektrum der Wissenschaft« und »Scientific American« serviert Ihnen fortan regelmäßig eine Portion Forschung. Halal süßigkeiten shop online. See the English-language version at »Scientific American«.
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