"Ohne Norbert Niederkofler gäbe es uns schon lange nicht mehr. Er hat uns salonfähig gemacht und ist bis heute größter Abnehmer für unsere Bergschafe", sagt Peter Wieser, Obmann der Landwirtschaftlichen Genossenschaft Wipptal. Nicht nur alte Tierrassen, sondern auch wilde (Heil)Kräuter sowie "vergessene" Obst- und Gemüsesorten wurden für "Cook the Mountain" neu entdeckt bzw. wieder angebaut. Lebensmittelabfälle werden auf ein unvermeidbares Minimum reduziert. "Ob Kartoffelschalen, Fischhaut oder das Kochwasser von Gemüse – mit Kreativität und Einfallsreichtum lässt sich jeder Lebensmittelrest gourmettauglich verarbeiten und jedes Produkt restlos genießen", sagt Nobert Niederkofler. Norbert niederkofler kochbuch university. Konservierung als Schlüssel zum Erfolg Das Thema Konservierung spielt für den Erfolg seines Konzepts eine wesentliche Rolle, um sich in den wachstums- und erntereichen Monaten einen ausreichenden Vorrat für den Winter zu schaffen. Durch Methoden wie Fermentation werden Lebensmittel nicht nur länger haltbar gemacht, sondern erhalten oft auch eine ganz neue Wertigkeit.
Im Mittelpunkt steht der Respekt vor der Natur und ihren Produkten sowie den überlieferten Traditionen bei der Erzeugung bzw. Herstellung. Norbert Niederkofler geht es um den Erhalt der Kulturlandschaft Südtirol, ihre nachhaltige Bewirtschaftung, ganzheitliche Verarbeitung von Tieren und Pflanzen sowie eine Küche ohne vermeidbaren Abfall. Dies wird gepaart mit altbewährten wie neuen Kochtechniken und Garmethoden, um aus jedem Produkt geschmacklich das Beste herauszuholen. "Die entscheidende Frage ist immer: Wie bekommen wir das auf den Teller? ", sagt Norbert Niederkofler und setzt hinzu: "Bevor ich ein Gericht kreiere, lasse ich mich erst von der Natur inspirieren, von den Produkten, die sie im jeweiligen Moment zu bieten hat. Norbert niederkofler kochbuch rezepte. Denn ich sehe es als Ausdruck von Respekt, dem Wandel der Jahreszeiten zu folgen. " Produkte restlos genießen Für die Realisierung seiner Vision von "Cook the Mountain" hat er sich mit Bauern, Metzgern, Fischern, Jägern, Käsemachern sowie Kräuter- und Pilzsammlern auseinandergesetzt und zusammengerauft – gemeinsam haben sie viel bewegt.
(Zitat Michelin 2017) St. Hubertus Als ich vor zwanzig Jahren Executiv Chef im St. Hubertus wurde, war das Restaurant beliebt bei internationalen Gästen die es gewohnt waren, überall auf der Welt feinste Haute Cuisine vorzufinden. Norbert Niederkofler. Ich fand es dabei aber unsinnig, dass jemand in einem kleinen Südtiroler Bergdorf genau das Gleiche serviert bekommt, wie bei sich zuhause oder anderswo auch. So habe ich auch meine Gäste mit diesem Thema konfrontiert, um herauszufinden, was das Genusserlebnis in meinem Restaurant unverwechselbar und einzigartig machen könnte. Die Antwort: Mein Land, meine Küche. Eine Küche, die im perfekten Einklang mit dem Rhythmus der Natur, mit der Umwelt und deren Bewohnern steht. Meine Gerichte sollen Geschichten erzählen: von den Bergen, von der täglichen Mühe der Bauern und der Tierzüchter, von der Qualität ihrer Produkte, von überlieferten Traditionen, Sorgfalt, Beständigkeit und Leichtigkeit. "Die Begegnung mit dieser Küche ist keine Mahlzeit, sondern eine unvergessliche menschliche Erfahrung".
2003 (ISBN: 8882662411), St. Hubertus and the Flavor of the Dolomites. 2006 (ISBN: 8879062964), das dritte ist in Arbeit und erscheint 2010 im Herbst Vita: Handelsschule mit Abschluss in Bruneck Hotel und Berufsfachschule Dr. Die Vordenker – Norbert Niederkofler | Feinschmecker. Speise in Tegernsee, Bayern Verschiedene Lehrjahre in Südtirol 1982 Hotel Mövenpick Zürich Flughafen, verantwortlich für das Italienische Restaurant 1984 Restaurant Glass Garden, Cleveland Ohio USA, 2. Küchenchef 1985 Hotel Überfahrt Tegernsee, Chef Tournant 1985 Hotel Mövenpick Zürich Flughafen, verantwortlich für das Französische Restaurant 1987 Hotel Brunnenhof Lech Arlberg, 2.
Wo immer ich anklopfte, erhielt ich die gleichen Antworten: "Nein, das geht nicht. Nein, das können wir nicht machen. " Es war ein hartes Stück Arbeit, ich musste viel Überzeugungsarbeit leisten. Die Bauern mussten verstehen, was ich vorhabe, und ich musste sie und ihre Arbeit verstehen. Ich habe ihnen meine Wünsche vorgetragen, und sie haben mir ihre Möglichkeiten unterbreitet. Es erforderte sehr viel Kommunikation und einen Austausch auf Augenhöhe – so sind wir schließlich zusammengewachsen. Was war rückblickend die größte Herausforderung bei der Umsetzung Ihrer bahnbrechenden Philosophie? Niederkofler: Was ich am Anfang nicht wusste: Wenn man sich für ein Konzept wie "Cook the Mountain" entscheidet, muss man sich auf die Natur einlassen und sich darüber im Klaren sein: Nicht du triffst die Entscheidungen, sondern die Natur. 3 Sterne auf 1700 Metern: Der beste Koch Südtirols | kurier.at. Die Natur hat ihre eigenen Spielregeln, denen man sich wohl oder übel unterwerfen muss. Sie ist clever und folgt ihrem eigenen Rhythmus: Im Sommer und Herbst kann man aus dem Vollen schöpfen, hat zum Teil Ware im Überfluss, und wenn man im Winter bis ins Frühjahr gut über die Runden kommen will, muss man rechtzeitig vorsorgen und seine Speisekammer füllen.
Nachbestellen geht nicht. Deshalb ist Haltbarmachen bei uns ein ganz großes Thema: Trocknen, Fermentieren, Einlegen… Sie kaufen direkt bei den Erzeugern, verarbeiten ganze Tiere, Ihr Team sammelt Zutaten in der Natur – ist das Konzept "Cook the Mountain" wirtschaftlicher als die herkömmliche Sterneküche? Niederkofler: Allein vom Wareneinsatz betrachtet schon, in Sachen Mitarbeitereinsatz leider nicht. Allein schon die Warenbeschaffung nimmt sehr viel Zeit in Anspruch, und die Verarbeitungsprozesse sind sehr aufwändig. Norbert niederkofler kochbuch james. Von der Eröffnung unseres zweiten Restaurants, des AlpiNN auf dem Gipfel des Kronplatz, profitieren wir sehr. Dort sind ganz andere Mengen gefragt als im St. Hubertus, denn es gibt nicht nur 30, sondern 130 bis 150 Sitzplätze. Das macht es für uns zum Beispiel auch einfacher, ganze Tiere zu verarbeiten. In der Kombination beider Restaurants lässt sich das komplexe System von "Cook the Mountain" viel, viel besser am Laufen halten und wir können die lokale Wirtschaft noch besser unterstützen.
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