Ras el Hanout bedeutet wörtlich übersetzt "Chef des Ladens". Die marokkanische Gewürzmischung ist so kompliziert in der Zubereitung, dass es in Nordafrika dem Chef des Gewürzladens oder der Familie vorbehalten ist, diese Mischung zuzubereiten. Sie vereint süße, scharfe und bittere Aromen und enthält überwiegend Muskat, Zimt, Anis, Chili, Pfeffer, Ingwer, Piment, Kardamom und Nelke. Die Herstellung der Gewürzmischung ist wahnsinnig aufwändig. 25 und mehr Zutaten sind hierfür nötig. Ihr solltet die Zubereitung unbedingt wenigstens einmal selbst versuchen. Spätestens, wenn der Duft der gerösteten Gewürze das Haus durchströmt, werdet ihr für die Mühe belohnt. Es gibt viele unterschiedliche Möglichkeiten die Gewürzmischung zuzubereiten. Auch in Nordafrika unterscheidet sich die Herstellung von Ras el Hanout regional. Hier ein Rezept, das sich meines Erachtens bewährt hat. Veilchenwurzel sind schwer zu bekommen, zur Not werden sie einfach weggelassen. Angeblich kommen ins afrikanische Original sogar getrocknete Käfer, die sogenannte Spanische Fliege.
In einem früheren Post habe ich ja bereits ein Rezept für die Zusammensetzung von Ras el Hanout veröffentlicht. Jetzt kommt das, was nach dem Einkaufen der Zutaten kommt: die Be- und Verarbeitung. Denn "Selber herstellen" meint hier nicht, fertig gemahlene Gewürze kaufen und mischen. Sondern – pflanzen, ernten und trocknen ausgenommen – die unverarbeiteten Pflanzenteile für die Gewürzmühle vorbereiten. Alle Gewürze außer den getrockneten Rosenblättern, der getrockneten Minze und dem getrockneten Basilikum werden zuerst gewaschen. Links oben Kümmel und Koriandersamen. Nach dem Abtropfen werden sie in der Sonne getrocknet. Daran scheitert solches Vorhaben in Deutschland schon von vornherein. Es braucht ziemlich viel Platz und schönes trockenes Wetter ohne Wind. (Den Beitrag hab ich schon im Februar vorbereitet, wo es hier tagsüber 20 bis 22 Grad hat). Rechts oben, das grünweiße Kraut ist Shäbet Scheich, getrockneter Dill. Hat mit dem, was wir als Dill kennen, recht wenig gemein. Am nächsten Tag sind sie schon trocken.
Kardamomkapsel einritzen und die kleine schwarzen Kerne entnehmen. Eine kleine Pfanne ohne Fettzugabe erhitzen. In die Pfanne den Kreuzkümmel, den Cubeben- und Schwarzen Pfeffer, die Nelken und die Kardamomkerne geben und kurz anrösten bis die Gewürze anfangen zu duften. Dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Lorbeerblatt zerkleinern und die Gewürzmühle geben. Die Gewürze aus der Pfanne zusammen mit den anderen Zutaten ebenfalls in die Gewürzmühle geben und auf höchster Stufe alles zusammen fein mahlen lassen. Anschließend die Mischung in ein lichtdichtes Gläschen füllen.
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