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Dies war in der Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene in Artikel 3 verankert. Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) vom 5. 8. Haccp konzept 7 grundsätze in english. 1997 setzt diese RL in nationales Recht um und macht die Einführung dieser Sicherungsmaßnahmen zur Pflicht. Die am 01. 01. 2006 in Kraft tretende VO (EG) Nr. 852/2004 ersetzt die Richtlinie 93/43/EWG und damit auch die LMHV. In dieser Verordnung wird ein vollständiges HACCP-Konzept (sieben Grundsätze) gefordert, wobei auch die Dokumentation ausdrücklich vorgeschrieben ist.
Bei Herstellung, Behandlung und Verarbeitung, Transport, Lagerung und Verkauf von Lebensmitteln sind die Einflüsse auszuschalten, die Erkrankungen des Menschen nach Verzehr eines Lebensmittels erwarten lassen. Deshalb führen Lebensmittelbetriebe Eigenkontrollen durch. Innerhalb dieses Eigenkontrollsystems soll das HACCP-Konzept zur Abwehr solcher gesundheitlicher Gefahren dienen, die spezifisch anzusprechen, d. h. zu identifizieren, zu bewerten, kontinuierlich zu erfassen und zu beherrschen sind. Eine international verbindliche Version des HACCP-Konzepts findet sich im Regelwerk des WHO Codex Alimentarius und ist Bestandteil der "Allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene". Das HACCP-Konzept ist" …ein System, das dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen". HACCP – einfachere Regeln für kleine Betriebe. Demnach sind spezifische Gesundheitsgefahren für den Konsumenten – dies können chemische, physikalische und mikrobiologische Gesundheitsgefahren sein – zu identifizieren (engl.
Hierin wird verordnet, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der Union gehandelt und in die Union eingeführt werden dürfen. Schon zuvor mussten alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder mit Lebensmitteln in irgendeiner Weise umgehen, ein HACCP-Konzept haben. Seit 2006 muss es in einer dokumentierten Version vorliegen. Bei großen Unternehmen mit vielen Gefahren und hohem Risikopotenzial sind ausführliche Aufzeichnungen vorgeschrieben, bei kleinen Unternehmen genügen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen. Wichtig ist es, bei der Umsetzung der gesetzlichen Forderungen mit der Einführung der Guten Hygienepraxis (GHP) zu beginnen. HACCP Systeme | Was ist HACCP. Diese Vorbeugemaßnahmen (zum Beispiel Reinigungsprogramm, Schulungsprogramm, Schädlingsbekämpfung, Wareneingangskontrolle und Rohstoffpolitik) werden in Leitlinien von vielen Verbänden für die unterschiedlichen Berufsgruppen herausgegeben. Auf dieser Basis steht das Unternehmen und aus dem erzielten Erfolg ergibt sich das betriebsspezifische Restrisiko.