Als Restaurantkritiker hat Wolfram Siebeck (1928-2016) den Deutschen das Essen beigebracht. Aber was hat er sich selbst gekocht? Ein Gedächtnisessen. Er besprach Essen, das Kochen überließ er meist anderen: Wolfram Siebeck, 2009 Foto: dpa Wie stand der Kritiker wohl zum Nachsalzen, fragt Vijay Sapre nach dem ersten Bissen. "Ablehnend", schätzt Thomas Platt und greift zum Salz. "Siebeck hätte die Gelegenheit genutzt, dieses gedankenlose Nachsalzen im Restaurant anzuprangern. Oder, wenn Salz tatsächlich gefehlt hätte, es dem Koch angekreidet. " Wir lachen über den Gedanken, uns nun eine kleine Prise Zorn zuzuziehen. Die Edelmanufakturen - Unikate aus Handarbeit: - Video - WELT. Vijay Sapre ist Chefredakteur und Herausgeber von Effilee, Deutschlands wichtigstem Kochmagazin, Thomas Platt Restaurantkritiker für namhafte deutsche Zeitungen. Aber wir finden, mehr Salz am Essighuhn kann nicht schaden. Was bleibt von Menschen nach ihrem Tod? Private Andenken sind oft die kostbarsten. Oft ist es ein Gericht, das Menschen im Gedächtnis hält. Tante Maries Marmorkuchen etwa.
Es gibt einen Herd, von dem die meisten Feinschmecker und Hobbyköche träumen: aus Gusseisen, groß, schwer und teuer. Der Molteni-Herd ist laut Küchenpapst Paul Bocuse der "Rolls Royce der Küche". In der Frankfurter Genussakademie steht ein solches Luxus-Ungetüm, das seinen Weg auf besondere Weise hierher gefunden hat. Bei einem Kochkurs kochen die Teilnehmer nun ausführlich auf einem feuerroten Molteni-Herd, der natürlich seine Eigenheiten hat. Die Anfänge des legendären Herds lagen in den zwanziger Jahren des vorigen Jahrhunderts, in einer französischen Kleinstadt nahe Lyon. Nacht von Sonntag auf Montag, 06. 01. 14 03:00 - 03:25 Uhr (25 Min. Molteni herd frankreich today. ) 25 Min. Es gibt einen Herd, von dem die meisten Feinschmecker und Hobbyköche träumen: aus Gusseisen, groß, schwer und teuer. Die Anfänge des legendären Herds lagen in den zwanziger Jahren des vorigen Jahrhunderts, in einer französischen Kleinstadt nahe Lyon.
Sauerkraut mögen Sommeliers eigentlich nicht besonders, Gastgeberin und Sommelière Sophie Lehmann ficht das aber nicht an. Der 2016er Rote Traminer "Hautnah" von Nico Espenschied aus Rheinhessen passt perfekt. Noch mal Forelle als zweiter Gang, jetzt glasig gegart, die Haut knusperdünn, begleitet von Daikon-Rettich mit brauner Butter und Mandeln, gebettet in buttrig-luftigem Schaum aus Dashi. Jenes Umami-Wunder, das die Basis der japanischen Küche bildet, ist ein aus Kombu-Alge und geräuchertem, getrocknetem Bonito gebrühter Grund-Fond. Die drei folgenden Gänge vom Jungrind führen von Japan direkt nach Frankreich, mit herbstlichen Produkten aus Norddeutschland. Imbusch sieht sich, gegen den Trend zur Radikalregionalität, nur Qualität und Geschmack verpflichtet. Ein cremiges Lebermousse wird mit geschwenkten Rosenkohlblättern, zartem Kürbis und fermentierten Knospen von Fliederbeeren angerichtet, die eine ganz eigene Süße und eine zarte Ahnung von Holunder beisteuern. Auszeichnung für Hamburger Sterne-Koch Thomas Imbusch - Hamburger Abendblatt. Zur Nudelrolle mit fleischiger Mark- und Zwerchfell-Füllung "Bordelaiser Art" serviert die Sommelière einen wohltemperierten, kühlen Rotwein: Der 2014er Gestad von Ziereisen ist als badischer Landwein deklariert, weit untertrieben für diesen vielschichtigen Syrah aus Deutschland: Mit seiner frischen Eleganz zeigt er eine neue Facette der Rebsorte.
Das 100/200 Kitchen liegt etwas versteckt. Doch der Weg lohnt, es geht um das spannendste Restaurant, das in diesem Jahr in Hamburg eröffnet hat. Hier muss es sein. Direkt vor den Elbbrücken diktiert das Navi einen letzten Schlenker, Lagerhallen und Büros liegen im Dunkel, hell erleuchtet ist indes das Gebäude Brandshofer Deich 68. Molteni - Gewerbliche Großküchen. Eine schlichte Klingel, der Türöffner summt, drinnen weisen rote Kordeln den Weg zum Aufzug. Als wir den dritten Stock erreichen, fasst es unsere Begleitung gut zusammen: "Das ist richtig mutig. " Vielleicht ist es aber einfach nur sehr deutsch, so über die etwas abseitige Lage der "100/200 Kitchen" zu denken, in London und New York wäre der Weg bereits Teil der Erfahrung. Mutig ist eher das Konzept, das Thomas Imbusch für sein Restaurant entwickelt hat. Ein Konzept, das Hamburg die wohl spannendste Lokaleröffnung des Jahres verschafft hat. Oben öffnen sich die Türen in einen großen, dunklen Raum mit schweren Holztischen, Designstühlen und weiter Fensterfront, im Zentrum leuchtet die offene Küche, deren tonnenschweres Herz ein exklusiv angefertigter Molteni-Herd bildet.
Sahne abschmecken. Siebeck, selbst Katzenfreund, hatte auch was für Hunde übrig. Platt erzählt von der warmen Gastfreundschaft von Frau Barbara und Siebecks ausgeblichenen Panama-Hut an der Garderobe. Viele Male waren Literatur und Kunst Thema ihrer Treffen gewesen, diesmal sollte es ums Essen gehen und das Schreiben darüber. Was in Redaktionen als leichte Kost gilt, erfordert Ernst und Strenge. Und doch, sagt Platt, in der Nachschau umgab den Kritiker schon eine Aura von Entrücktheit. Die Kasserole steht auf dem Tisch. Goldbraun liegt das Huhn im tomatisierten Essigsud. Wir sind von der ansprechenden Säure des Gerichts überrascht. Molteni herd frankreich 3. Nichts von der bitteren Firnis, wenn der Rotwein im Coq au vin einkocht, und doch charaktervoller als ein Huhn in Weißwein. Interessant, wie Brust und Keule ausdifferenziert sind: die Schenkel rustikal-deftiger, die Brust saftig mit einer dezenten Estragon-Note. Mit Essig ist nicht zu geizen Würde man den Fond weiter reduzieren und mit modernen Methoden binden, vielleicht Xanthan, meint Sapre, wäre das Gericht ein Kandidat für das Gourmetlokal.
Bei David Görne, der als erster Deutscher in Frankreich einen Michelin Stern erkochte, war längst nicht immer klar, dass er Koch werden würde. Zunächst begann er ein Jurastudium und schnupperte auch bei Medizin rein, bis schließlich seine Freunde dazu drängten, sich seiner Leidenschaft dem Kochen stärker zu widmen. Molteni herd frankreich meaning. Darauf folgte ein Praktikum bei Alfred Klink im Colombi Hotel in Freiburg, das ihm zeigte wie es in professionellen Küchen zugeht. Davon nicht abgeschreckt, ging der gebürtige Hamburger in die Kochlehre beim 2-Sterne-Küchenchef Thomas Martin vom Louis C. Jacob an Hamburgs Elbchaussee. Darauf folgte mehrere Jahre bei Dirk Luther im Seehotel Töpferhaus und dann in Glücksburg im Hotel Alter Meierhof, bis er schließlich nach Paris ging, um sich in den Restaurants der französischen 3-Sterne-Ikone Alain Ducasse den letzten Schliff zu holen. Als seine Familie das Manoir de Rétival in der Normandie in Frankreich erwarb, fing Görne im Wohn-Esszimmer seiner Eltern an, Gäste im kleinen Rahmen zu bewirten.
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