Für die Herstellung kaufen die Würchwitzer Käser Magerquark aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch und trocknen ihn, bis er krümelt, aber noch klebt. Danach wird geklitscht, wie das Formen der Milbenkäsestücke im Dialekt heißt. Die beiden stehen vor einer großen Schüssel und streuen Salz, Kümmel und getrocknete Holunderblüten hinein. Aus dem Quark formen sie daumengroße Rollen und kleine Birnen. Bevor sie in die Kisten kommen, trocknen die Stücke auf einem Brett weiter. Die Würchwitzer "Olsenbande" | MDR.DE. Nicht zu lange, sonst können die Milben nicht vom Käse fressen. Nicht zu kurz, sonst bleiben sie kleben und sterben. "Den richtigen Zeitpunkt muss man im Gefühl haben", sagt Pöschel.
Doch nur durch Menschenhand wird es eben zu etwas Besonderem.
Viagra ist Nichts dagegen Alles beginnt mit Bio-Quark. Pöschel würzt ihn ordentlich mit Salz und Kümmel, lässt ihn anschließend an der Luft trocknen. "Wenn man ihn davor nicht presst, dauert das Trocknen länger", so Pöschel, "aber in der Regel dauert es nach dem Pressen in etwa zwei Tage, bis er richtig getrocknet ist. " Der getrocknete Quark wird jetzt in die charakteristische Käseform gerollt und nochmals für einen Tag getrocknet, damit so etwas wie eine "Außentrockenheit" entsteht. Für Gourmets gilt: Je länger die Milben am Käse herumknabbern, desto dunkler, intensiver und natürlich kleiner wird er, wie auf dieser Käsevariation zu sehen ist. "Aber diese Formen dürfen nicht zu trocken sein", warnt Pöschel, "denn sonst gehen die Milben nicht mehr ran. Da krabbelts in der Kiste. Das ist das Komplizierteste und das Um und auf bei der Produktion: diesen richtigen Moment abzuwarten. " Die Käseformen kommen jetzt in die kleinen Holzkisten, wo sie den Milben förmlich zum Fraß vorgeworfen werden. "An so einem Käse knabbern rund 100.
Der Milbenkäse, mundartlich auch Mellnkase genannt, ist eine Käsespezialität aus dem etwa 50 km südlich von Leipzig gelegenen Altenburger Land und den angrenzenden Regionen, besonders in Richtung Zeitz. Bei der Herstellung des Käses werden Käsemilben der Art Tyrolichus casei eingesetzt, deren Enzyme für die Reifung sorgen. Bei fast allen anderen Käsesorten bewirken Enzyme des Labs oder Milchsäurebakterien die Reifung. Herstellung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Reifekiste mit Milbenkäse Zur Herstellung wird ein gründlich entwässerter und einige Tage getrockneter Frischkäse in Magerstufe mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von etwa 1% zunächst gewürzt, vor allem mit Salz und Kümmel, und dann z. B. zu Stangen oder handtellergroßen Kugeln geformt, in denen sich eine Holunderblüten rispe befindet, deren Stiel aus der Kugel herausragt. Diese als Holunderbirne bezeichnete Form ermöglicht, dass die Milben in den Käse eindringen können, um auch von innen zum Reifeprozess beizutragen.
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