Sind Pilze gesund? Pilze bestehen zu ca. 85–90% aus Wasser, sind also kalorienarm. Sie enthalten Kalium, Phosphor, Jod, Vitamin D, Niacin und Pantothensäure, Ballaststoffe sowie ein paar Vitamine der B-Gruppe. Trotzdem sollte man nicht übermässig oft Pilzmahlzeiten geniessen, denn Pilze enthalten den Ballaststoff Chitin und gelten als eher schwer verdaulich. Ausserdem können Wildpilze kleine Mengen an Umweltgiften einlagern. Die bekanntesten Speisepilze Der Champignon ist der weltweit bekannteste Speisepilz und hat eine lange Geschichte. Der französische Name «Champignon» bedeutet übersetzt ganz einfach «Pilz». Morcheln züchten schweiz aktuell. Erstmals wurde er etwa 1750 in Frankreich angebaut. Zuvor entdeckten Pariser Gärtner eines Tages weisse Pilze auf dem Dünger ihrer Beete und fanden schnell heraus, dass diese Gewächse nicht nur herrlich schmecken, sondern auch kultivierbar sind. Zunächst waren Champignons ein für die breite Bevölkerung praktisch unerschwingliches Luxusgemüse. Heute werden Zuchtchampignons das ganze Jahr über angeboten.
Ideal ist sautieren. Eine zu lange Garzeit lsst sie schwammig werden, dann verlieren sie zu viel Wasser und werden zh. Fr alle Morcheln gilt: Der Roh-Verzehr ist nicht zu empfehlen. Zwar sind alle Morcheln essbar, aber sie enthalten ein hitzeempfindliches Gift, die beim Garen vollstndig zerstrt wird. Man sollte sie unbedingt auf mindestens 80 C erhitzen. Sie entfalten ohnehin erst in der Pfanne das volle Aroma. Wie verwenden? Morcheln passen sehr gut zu Rahmsaucen, aber auch zu Fisch. Daneben sind Morcheln auch fr vegetarische Gerichte geeignet, zum Beispiel in einem Risotto. Und schliesslich kann man sie gut mit Gemse kombinieren, beispielsweise mit frischen Erbsen. Morchelpastete von Le Patron Morcheln werden auch als Einlage fr Pasteten und Terrinen oder fr Suppen und Saucen verwendet. Services - Morcheln: Tipps von der Pilzexpertin - Kassensturz Espresso - SRF. Man kann sie mit Farce gefllt als Vorspeise servieren, als Dekor zu Fleisch, Geflgel und Wild oder auch mit Salaten, aber nicht roh sondern blanchiert. Grosse Morcheln mit mchtigem Fruchtkrper kann man einer feinen Farce fllen und mit einer leichten Rahmsauce servieren.
Dies lässt auch ein Rezept von Apicius vermuten, in dem der Römer Morcheln mit Pfeffer, Kümmel, Koriander, Krausminze, Weinraute, Polei-Minze, Essig, Honig, Bouillon, eingedicktem Most kocht und am Ende mit Olivenöl abschmeckt – man kann so ein Experiment wagen und dann versuchen, den Geschmack von Morcheln zu eruieren. Die Informationen über Pilze in der Antike sind teilweise widersprüchlich und entsprechen oft eher Annahmen als Gewissheiten. Das Mittelalter bereichert Unwissen und Aberglaube («Dem Pilzwissen der heiligen Hildegard hätte ich mich nur ungern anvertraut», Helmut Birkhan: Pflanzen im Mittelalter). In den Benedictiones ad mensas, dem Speisesegen des St. Morchel | graubündenVIVA. Galler Mönchs Ekkehart (ca. 1000), lautet Vers 211: «Sepius elixos repleat benedictio fungos, es erfülle der Segen die mehrfach gesottenen Pilze» – offenbar in der Annahme, dass wiederholtes Durchkochen (bis zu siebenmal) die Pilze von Giften befreie. In der Rezeptsammlung Libro de arte coquinaria von Maestro Martino de Rossi (um 1430 bis nach 1470) aus Torre im Bleniotal gibt es zwei Rezepte mit funghi (ohne Präzisierung der Art); Martino lässt sie zweimal durchkochen, «perché i funghi sono per loro natura velenosi», weil die Pilze von Natur aus giftig sind.
Kleinere Morcheln lassen sich gut mit Spargel kombinieren: Der leicht bittere Geschmack von Spargel verbindet sich perfekt mit der milden Ssse der Pilze. Die kleinen, jngeren Pilze sind dezenter. Aufpeppen kann man sie mit frischen Frhlingskrutern wie etwa Kerbel. Fr die Morchelsauce eignen sich auch Trockenmorcheln. Viele Pilzsorten besitzen im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln weniger sensorisch wichtige Duftstoffe und mehr nicht-flchtige Geschmacksstoffe. Dies erklrt, warum sie sich gut zum Trocknen eignen. Der Geschmack konzentriert sich auf, er verduftet nicht. Normalerweise sind Morcheln von Ende Mrz bis Mai zu finden. Das ist jedoch wetterabhngig. Morcheln züchten schweiz 2021. Dabei sollte es im Winter nicht zu kalt und vor allem trocken gewesen sein, im Frhjahr ausreichend Niederschlge gegeben haben und nicht zu schnell heiss werden. Morcheln lieben kalk- und humusreiche Bden und suchen oft die Nhe von Eschen, Ulmen oder aber auch Obstbumen. In der Schweiz wachsen Morcheln vor allem in Auwldern in der Nhe von Gewssern.
In Europa werden die Pilze das ganze Jahr über angebaut. Typisch für Shiitake-Pilze ist ihr bis zu 15 cm breiter, bräunlicher Hut, der bei ganz jungen Pilzen oft leicht eingerollt ist. Die Lamellen von Shiitake-Pilzen stehen besonders eng aneinander und das weisse bis bräunliche Fleisch des Pilzes ist saftig und fest. Shiitake-Pilze sind sehr kräftig im Geschmack, ihr Stiel ist relativ fest und verträgt etwas Garzeit. Daher ist dieser Pilz gut für Schmorgerichte geeignet. Morcheln züchten schweiz mobil. Saison: ganzjährig
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